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Crêpes farcies façon ficelle picarde

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Entrée chaude

18-11-2016

Photo fiche
Descriptif

La vraie ficelle picarde est une crêpe garnie de jambon, de champignons, d'échalotes ciselées et de crème fraîche, et gratinée au four grâce au gruyère. Ici une variante car il y a une sauce crème à la place de la crème fraîche. Le reste de la garniture est identique. La recette est originaire d'Amiens et la recette originale de la ficelle picarde est protégée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle picarde et les Compagnes de la Rabotte picarde.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte à crêpes

Faire les pesées

Tamiser la farine

Cuire le beurre noisette

Réaliser la pâte à crêpes

Sauter les crêpes

Réserver

2. Duxelles de champignons

Faire les pesées

Éplucher et laver les légumes

Laver les champignons de Paris

Ciseler l'échalote

Ciseler l'oignon

Hacher le persil

Hacher les champignons de Paris

Faire la Duxelles sèche

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Sauce crème

Faire les pesées

Confectionner le roux blanc

Faire la sauce crème (béchamel crémée)


Mouiller le roux chaud avec le lait et la crème froids. Cuire lentement durant quelques minutes. Assaisonner : sel fin, piment de Cayenne et noix de muscade.Passer au chinois étamine. Filmer au contact et réserver au bain-marie à + 63°c Minimum.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Garniture

Terminer la garniture duxelles


Lier la duxelles avec le 1/3 de la sauce crème. Ajouter le gruyère râpé et tamisé. Vérifier l’assaisonnement.
5. Montage et finition

Réaliser le montage des ficelles (2 par personnes)


Déposer les crêpes la face cuite en premier en dessous, sur le plan de travail recouvert d’un film alimentaire.Recouvrir d’une demi-tranche fine de jambon de Paris découenné et dégraissé, enduire avec une fine couche de duxelles puis rouler en serrant pour obtenir des "ficelles".

Fondre le beurre

Beurrer les moules

Gratiner les ficelles


Beurrer les plats à gratin et ranger les ficelles, napper de sauce crème, saupoudrer avec le gruyère râpé et tamisé, déposer quelques parcelles de beurre et gratiner dans un four très chaud (250°c) durant une dizaine de minutes. Essuyer les bords des plats à gratin.

Dresser et envoyer

Dressage

Dans un plat à gratin.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.04 0.04 0.06 0.19 11.000 2.09
Lait entier litre 0.6 0.6 0.730 0.44
Gruyère râpé Kg 0.04 0.1 0.14 4.250 0.6
Lait demi écremé litre 0.4 0.4 0.530 0.21
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.4 0.4 2.880 1.15
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Boucherie
Jambon blanc supérieur tranché Kg 0.45 0.45 14.260 6.42
Économat
Sel fin Kg 0.005 0.005 1.180 0.01
Farine Kg 0.25 0.04 0.29 0.950 0.28
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.800 0.02
Muscade poudre Kg 0.001 0.001 10.640 0.01
Sel PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Persil Botte 0.04 0.04 0.750 0.03
Oignon gros Kg 0.02 0.02 0.900 0.02
Échalote Kg 0.02 0.02 3.650 0.07
Champignons de Paris moyen Kg 0.4 0.4 2.210 0.88

Totaux

Total denrées 12.5 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.75 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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