Liste des denrées
1. Biscuit chocolat sans farine
- Oeufs blancs coulis - 0.085 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.055 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.025 Kg
- Crème de tartre - 0.500 gramme
- Sucre semoule - 0.087 Kg
2. Bavaroise au Cointreau
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.030 litre
- Concentré Cointreau 60% vol - 0.027 litre
- Cerises griottes amaréna - 0.200 Kg
- Eau - 0.020 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 3.400 gramme
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Vanille gousse - 0.050 Pièce
3. Mousse au chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.525 litre
- Oeuf entier - 0.080 Kg
- Oeufs jaunes coulis - 0.195 litre
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.425 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Sucre semoule - 0.150 Kg
4. Glaçage au chocolat noir
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.245 litre
- Cacao poudre non sucré - 0.090 Kg
- Eau - 0.085 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 17.000 gramme
- Glucose - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.325 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.040 Kg
5. Montage et finition
- Cerises griottes amaréna - 0.050 Kg
- Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF - 0.080 Kg
1. Biscuit chocolat sans farine
1. Biscuit chocolat sans farine
Faire le biscuit sans farine
Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec les 140g de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d’oeufs blanchis avec les 70g de sucre puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 7 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé (moule à génoise, en feuille...). Réserver pour le montage.
1. Biscuit chocolat sans farine
Cuire au four à 220°c
1. Biscuit chocolat sans farine
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Bavaroise au Cointreau
2. Bavaroise au Cointreau
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Bavaroise au Cointreau
Réaliser la crème anglaise
2. Bavaroise au Cointreau
Foisonner la crème sans trop la serrer
2. Bavaroise au Cointreau
Faire la crème bavaroise Cointreau®
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser dans des moules à inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer de Griottes à l'alcool dans chaque forme.
2. Bavaroise au Cointreau
Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)
3. Mousse au chocolat
3. Mousse au chocolat
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
3. Mousse au chocolat
Faire la mousse au chocolat
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.
3. Mousse au chocolat
Utiliser aussitôt
4. Glaçage au chocolat noir
4. Glaçage au chocolat noir
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
4. Glaçage au chocolat noir
Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"
4. Glaçage au chocolat noir
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Monter le cointreau® tout chocolat selon la photo
Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottes. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le décor de votre choix.
5. Montage et finition
Glacer au glaçage noir brillant
Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé
5. Montage et finition
Réserver au frais
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.