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Entremets Cointreau® tout chocolat

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

23-09-2016

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de biscuit au chocolat sans farine, avec un insert de bavaroise au Cointreau®, des griottes à l'alcool surmonté d'une mousse au chocolat. Le tout est recouvert d'un glaçage noir brillant.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit chocolat sans farine

Faire les pesées

Faire le biscuit sans farine


Au batteur à l’aide du fouet, monter les blancs d’oeufs avec les 140g de sucre semoule (consistance bec d’oiseau). Ajouter délicatement à la maryse les jaunes d’oeufs blanchis avec les 70g de sucre puis le cacao poudre tamisé. Dresser dans 2 moules insert de 16 cm de diamètre. Cuire au four ventilé à 220°C pendant 7 à 14 minutes environ en fonction du moule utilisé (moule à génoise, en feuille...). Réserver pour le montage.

Cuire au four à 220°c

Refroidir sur grille à pâtisserie

2. Bavaroise au Cointreau

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser la crème anglaise

Foisonner la crème sans trop la serrer

Faire la crème bavaroise Cointreau®


Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C. Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau® et la masse gélatine. Lisser la préparation à l’aide d’un mixer. Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée. Dresser dans des moules à inserts de 16 cm de diamètre (environ 160 g) et parsemer de Griottes à l'alcool dans chaque forme.

Mouler et congeler en CRR (cellule de refroidissement rapide)

3. Mousse au chocolat

Faire les pesées

Fondre le chocolat à 50°C


Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser

Faire la mousse au chocolat


Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C. Verser en filet au batteur sur les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers. Laisser monter pour refroidir à environ 30°C. Mélanger une partie de crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée. Utiliser aussitôt.

Utiliser aussitôt

4. Glaçage au chocolat noir

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Montage et finition

Monter le cointreau® tout chocolat selon la photo


Chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut de mousse chocolat. Déposer le biscuit chocolat sans farine au fond du cercle. Garnir de mousse chocolat, ajouter l’insert de bavaroise Cointreau® et Griottes. Lisser avec le reste de mousse chocolat. Placer le tout au surgélateur. Démouler les entremets, les glacer avec le glaçage chocolat noir, disposer le décor de votre choix.

Glacer au glaçage noir brillant


Utiliser entre 35°c et 45°c sur l'entremets congelé

Réserver au frais

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, sur un plateau, entremets généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.1 0.1 0.730 0.07
Oeufs jaunes coulis litre 0.055 0.03 0.195 0.28 8.110 2.27
Oeuf entier Kg 0.08 0.08 6.400 0.51
Oeufs blancs coulis litre 0.085 0.085 5.460 0.46
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.525 0.245 0.92 5.400 4.97
Cave
Concentré Cointreau 60% vol litre 0.027 0.027 36.560 0.99
Économat
Eau litre 0.02 0.05 0.085 0.155 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.087 0.04 0.15 0.325 0.602 1.160 0.7
Cacao poudre non sucré Kg 0.025 0.09 0.115 5.980 0.69
Vanille gousse Pièce 0.05 0.05 0.860 0.04
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 3.4 17 20.4 0.030 0.61
Glucose Kg 0.125 0.125 5.420 0.68
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.04 0.04 5.120 0.2
Cerises griottes amaréna Kg 0.2 0.05 0.25 20.270 5.07
Chocolat de couverture noir Madagascar 70%-DGF Kg 0.425 0.08 0.505 11.760 5.94
Crème de tartre gramme 0.5 0.5 0.230 0.12

Totaux

Total denrées 23.32 €
Assais. 2% 0.47 €
Coût matières total 23.79 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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