Liste des denrées
1. Cabillaud
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Fenouil bulbes - 0.600 Kg
- Cabillaud 3 / 4 kg - 2.500 Kg
2. Garniture
- Beurre - 0.150 Kg
- Artichaut cœur 1/1 - 2.000 Boîte
- Fonds blanc de cuisson - 1.000 litre
- Petits pois extra fins appertisés - 2.000 Boîte 1/1
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Thym branche - 0.050 Kg
- Ail - 0.030 Kg
- Citron - 0.200 Kg
3. Sauce chocolat citronnée
- Chocolat bitter 71 % cacao - 0.200 Kg
- Fleur de sel - 0.004 gramme
- Huile d'olive - 0.150 litre
- Piment d'Espelette AOC poudre - 0.003 gramme
- Thym branche - 0.050 Kg
- Citron - 0.100 Kg
4. Dressage
- Persil plat - 0.025 Botte
1. Cabillaud
Éplucher et laver les légumes
1. Cabillaud
1. Cabillaud
1. Cabillaud
Détailler les filets
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
1. Cabillaud
Émincer les bulbes de fenouil
1. Cabillaud
Plaquer les pavés de cabillaud
Masquer le fond de la plaque à rôtir avec le fenouil.
Ajouter le cabillaud assaisonner et huiler.
Cuire au four 180°C 12 à 15 minutes.
2. Garniture
Éplucher et laver les légumes
2. Garniture
Hacher l'ail
2. Garniture
Escaloper les fonds d'artichauts appertisés
Selon les préconisations du fabricant : rincer si nécessaire et égoutter
2. Garniture
Réaliser les zestes de citron
2. Garniture
Tailler les zestes en brunoise
2. Garniture
Cuire la garniture appertisée
Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse : petits pois, fonds d'artichauts escalopés, ail haché et brunoise de zestes.
Porter à ébullition.
Ajouter le beurre bien froid en parcelles.
Réduire jusqu'à ce que les légumes soient chauds et glacés.
2. Garniture
Réserver
3. Sauce chocolat citronnée
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
3. Sauce chocolat citronnée
Réaliser la sauce chocolat citronnée
Effeuiller le thym frais.
Presser le jus de citron.
Une fois le chocolat fondu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le piment, la fleur de sel.
3. Sauce chocolat citronnée
Réserver
4. Dressage
4. Dressage
Décorer
Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.