Dos de cabillaud rôti, sauce chocolat-citron, petits pois et artichauts.
Auteur : V. Amar, L. Leverrier, X. Valnet et M. Vandamme ESPE d'Antony
Collective de la conserve - UPPIA

Descriptif
Dos de cabillaud rôti, accompagné d'une sauce au chocolat, thym et citron. Servi avec des petits pois et artichauts liés au beurre.
Fiche et recette réalisées par des collègues professeurs stagiaires dans le cadre de la formation « Usages du numérique - Collective de la Conserve ».
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Cabillaud
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Plaquer les pavés de cabillaud
Masquer le fond de la plaque à rôtir avec le fenouil.
Ajouter le cabillaud assaisonner et huiler.
Cuire au four 180°C 12 à 15 minutes.
2. Garniture
Hacher l'ail
Escaloper les fonds d'artichauts appertisés
Selon les préconisations du fabricant : rincer si nécessaire et égoutter
Tailler les zestes en brunoise
Cuire la garniture appertisée
Réunir tous les ingrédients dans une sauteuse : petits pois, fonds d'artichauts escalopés, ail haché et brunoise de zestes.
Porter à ébullition.
Ajouter le beurre bien froid en parcelles.
Réduire jusqu'à ce que les légumes soient chauds et glacés.
Réserver
3. Sauce chocolat citronnée
Fondre le chocolat à 50°C
Les températures de fonte du chocolat sont des températures très basses. S'il est trop chauffé, le chocolat peut masser
Réaliser la sauce chocolat citronnée
Effeuiller le thym frais.
Presser le jus de citron.
Une fois le chocolat fondu, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le piment, la fleur de sel.
Réserver
4. Dressage
Décorer
Dressage
Dans une assiette creuse, dresser les légumes. Disposer le cabillaud par-dessus. Ajouter un trait de sauce chocolat et le reste en saucière.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.15 | 0.15 | 11.000 | 1.65 | ||||
Économat | |||||||||
Artichaut cœur 1/1 | Boîte | 2 | 2 | 1.630 | 3.26 | ||||
Fleur de sel | gramme | 0.004 | 0.004 | 0.050 | 0 | ||||
Fonds blanc de cuisson | litre | 1 | 1 | 2.540 | 2.54 | ||||
Poivre | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Petits pois extra fins appertisés | Boîte 1/1 | 2 | 2 | 2.830 | 5.66 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 2 | 0.000 | 0 | |||
Thym branche | Kg | 0.05 | 0.05 | 0.1 | 7.060 | 0.71 | |||
Chocolat bitter 71 % cacao | Kg | 0.2 | 0.2 | 9.630 | 1.93 | ||||
Piment d'Espelette AOC poudre | gramme | 0.003 | 0.003 | 0.120 | 0 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Fenouil bulbes | Kg | 0.6 | 0.6 | 2.130 | 1.28 | ||||
Persil plat | Botte | 0.025 | 0.025 | 0.540 | 0.01 | ||||
Citron | Kg | 0.2 | 0.1 | 0.3 | 1.120 | 0.34 | |||
Ail | Kg | 0.03 | 0.03 | 3.980 | 0.12 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Cabillaud 3 / 4 kg | Kg | 2.5 | 2.5 | 9.900 | 24.75 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.05 | 0.15 | 0.2 | 7.800 | 1.56 | |||
Totaux |
Total denrées | 43.8 € | |||||||
Assais. 2% | 0.88 € | ||||||||
Coût matières total | 44.68 € |