Liste des denrées
1. La pâte sablée cacao noir
- Beurre - 0.300 Kg
- Oeuf (jaune) - 0.100 Kg
- Beurre de cacao - 0.050 Kg
- Cacao en poudre extra-Noir-DGF - 0.050 Kg
- Farine - 0.450 Kg
- Fleur de sel - 2.000 gramme
- Glucose - 0.100 Kg
- Noisettes poudre - 0.100 Kg
- Sucre glace - 0.200 Kg
2. Garniture vanille
- Beurre - 0.070 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Lait entier - 0.125 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.200 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Trimoline ou sucre inverti - 0.015 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Garniture citron
- Beurre - 0.070 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Lait entier - 0.125 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.200 Kg
- Colorant poudre jaune - 0.500 gramme
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Sachet de thé citron - 1.000 Pièce
- Trimoline ou sucre inverti - 0.015 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
- Citron - 0.050 Kg
4. Garniture framboise
- Beurre - 0.070 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Lait entier - 0.062 litre
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.200 Kg
- Colorant poudre rouge - 0.500 gramme
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Poudre de framboise - 2.500 gramme
- Purée de framboises - 0.063 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.015 Kg
5. Garniture Yuzu
- Beurre - 0.070 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Lait entier - 0.125 litre
- Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF - 0.200 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 6.000 gramme
- Poudre de Yuzu - 0.003 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.015 Kg
1. La pâte sablée cacao noir
1. La pâte sablée cacao noir
1. La pâte sablée cacao noir
Réaliser la pâte sucrée au cacao extra noir
1. La pâte sablée cacao noir
Abaisser avec sérigraphie
Abaisser la pâte, puis coller une feuille de sérigraphie à l'aide de beurre de cacao fondu et congeler. Après congélation retirer la feuille et découper à l'aide d'un emporte pièce. Voir la vidéo à partir de la minute 4'38.
1. La pâte sablée cacao noir
Détailler à l'emporte pièce
1. La pâte sablée cacao noir
Cuire au four à 150°C
1. La pâte sablée cacao noir
Réserver sur grille
2. Garniture vanille
2. Garniture vanille
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Garniture vanille
Faire la ganache Vanille
Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
2. Garniture vanille
Refroidir et garnir
3. Garniture citron
3. Garniture citron
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Garniture citron
Réaliser la ganache citron
Chauffer la crème, le lait, les zestes de citron, le sachet de thé citron et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
3. Garniture citron
Refroidir et garnir
4. Garniture framboise
4. Garniture framboise
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Garniture framboise
Réaliser la ganache framboise
Chauffer la crème, le lait, la purée de framboise et la poudre de framboise. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
4. Garniture framboise
Refroidir et garnir
5. Garniture Yuzu
5. Garniture Yuzu
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Garniture Yuzu
Réaliser la ganache Yuzu
Chauffer la crème, le lait et la poudre de Yuzu. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
5. Garniture Yuzu
Refroidir et garnir
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.