Interprétation de l'Oréo
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Oreo Cookies ou Oreo est la marque déposée d'un biscuit en sandwich américain, produit par la marque américaine Nabisco. La forme courante se compose d'une garniture blanche dite « crème » (sans lait), coincée entre deux biscuits ronds au chocolat (7 % de cacao en poudre). Ici une interprétation avec une pâte sablée au cacao extra noir garnie de divers ganache.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte sablée cacao noir
Abaisser la pâte, puis coller une feuille de sérigraphie à l'aide de beurre de cacao fondu et congeler. Après congélation retirer la feuille et découper à l'aide d'un emporte pièce. Voir la vidéo à partir de la minute 4'38.
Détailler à l'emporte pièce
Cuire au four à 150°C
Réserver sur grille
2. Garniture vanille
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Faire la ganache Vanille
Chauffer la crème, le lait et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir
3. Garniture citron
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la ganache citron
Chauffer la crème, le lait, les zestes de citron, le sachet de thé citron et la vanille. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir
4. Garniture framboise
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la ganache framboise
Chauffer la crème, le lait, la purée de framboise et la poudre de framboise. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir
5. Garniture Yuzu
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la ganache Yuzu
Chauffer la crème, le lait et la poudre de Yuzu. Ajouter hors du feu la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat, la trimoline et le beurre. Mélanger et mixer. Refroidir et garnir.
Refroidir et garnir
Dressage
À l'assiette ou sur plateau.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.1 | 0.1 | 7.120 | 0.71 | ||||
Beurre | Kg | 0.3 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.58 | 11.000 | 6.38 |
Lait entier | litre | 0.125 | 0.125 | 0.062 | 0.125 | 0.437 | 0.730 | 0.32 | |
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.125 | 0.125 | 0.125 | 0.125 | 0.5 | 5.400 | 2.7 | |
Économat | |||||||||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 6 | 6 | 6 | 6 | 24 | 0.030 | 0.72 | |
Cacao en poudre extra-Noir-DGF | Kg | 0.05 | 0.05 | 14.690 | 0.73 | ||||
Chocolat de couverture lait Sao Tomé 39%-DGF | Kg | 0.2 | 0.2 | 17.600 | 3.52 | ||||
Sachet de thé citron | Pièce | 1 | 1 | 0.005 | 0.01 | ||||
Purée de framboises | Kg | 0.063 | 0.063 | 10.900 | 0.69 | ||||
Poudre de Yuzu | Kg | 0.003 | 0.003 | 320.000 | 0.96 | ||||
Colorant poudre jaune | gramme | 0.5 | 0.5 | 0.100 | 0.05 | ||||
Farine | Kg | 0.45 | 0.45 | 1.050 | 0.47 | ||||
Colorant poudre rouge | gramme | 0.5 | 0.5 | 0.100 | 0.05 | ||||
Vanille gousse | Pièce | 1 | 0.5 | 1.5 | 0.860 | 1.29 | |||
Beurre de cacao | Kg | 0.05 | 0.05 | 17.360 | 0.87 | ||||
Poudre de framboise | gramme | 2.5 | 2.5 | 6.180 | 15.45 | ||||
Glucose | Kg | 0.1 | 0.1 | 5.420 | 0.54 | ||||
Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.6 | 14.240 | 8.54 | ||
Noisettes poudre | Kg | 0.1 | 0.1 | 11.910 | 1.19 | ||||
Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.015 | 0.06 | 5.120 | 0.31 | |
Sucre glace | Kg | 0.2 | 0.2 | 2.520 | 0.5 | ||||
Fleur de sel | gramme | 2 | 2 | 0.050 | 0.1 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.120 | 0.11 | ||||
Totaux |
Total denrées | 46.21 € | |||||||
Assais. 2% | 0.92 € | ||||||||
Coût matières total | 47.13 € |
Pour aller plus loin
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- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur. D'autre petits fours :
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