Liste des denrées
1. Pâte sucrée au cacao
- Beurre - 0.165 Kg
- Oeuf entier - 0.065 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.020 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre glace - 0.110 Kg
- Sucre vanillé - 0.007 Kg
2. Crémeux à l'orange
- Beurre - 0.140 Kg
- Oeuf entier - 0.150 Kg
- Jus orange - 0.140 litre
- Eau - 0.012 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 2.000 gramme
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. Gelée d'orange
- Jus orange - 0.105 litre
- Eau - 0.024 litre
- Gélatine poudre (200 bloom) - 4.000 gramme
- Sucre semoule - 0.018 Kg
4. Mascarpone-nutella
- Mascarpone crème - 0.080 Kg
- Grué de cacao - 0.040 Kg
- pâte à tartiner "Nutella®" - 0.080 Kg
5. Montage et finition
- Orange - 0.100 Kg
1. Pâte sucrée au cacao
1. Pâte sucrée au cacao
1. Pâte sucrée au cacao
Réaliser la pâte sucrée au cacao
1. Pâte sucrée au cacao
Réserver au frais
1. Pâte sucrée au cacao
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. Pâte sucrée au cacao
Réserver sur grille
2. Crémeux à l'orange
2. Crémeux à l'orange
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
2. Crémeux à l'orange
Réaliser le crémeux à l'orange
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus d'orange. Cuire doucement l'ensemble jusqu'à atteindre 85°c. Hors du feu ajouter la masse gélatine (2g de poudre réhydraté avec 12 g d'eau froide pour une masse totale de 14 g), délayer et refroidir jusqu'à 40°c à 45°c. Incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.
2. Crémeux à l'orange
Remplir la poche à douille
2. Crémeux à l'orange
Réserver au froid
3. Gelée d'orange
3. Gelée d'orange
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
3. Gelée d'orange
Faire la gelée d'orange
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réserver au frais. Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 30°c. Couler sur les tartes (tartelettes).
3. Gelée d'orange
Refroidir à +/- 25°c
3. Gelée d'orange
Utiliser aussitôt
4. Mascarpone-nutella
4. Mascarpone-nutella
Mélanger le mascarpone avec le nutella
4. Mascarpone-nutella
Faire des quenelles et parsemer de grué de cacao
4. Mascarpone-nutella
Réserver au frais
5. Montage et finition
Monter et dresser les tartelettes orange-choco
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec le crémeux orange 2. Encercler avec une bande de Rhodoïd 3. Couler la gelée orange 4. Réserver au froid 5. Décorer avec une quenelle mascarpone-nutella-grué de cacao et envoyer
5. Montage et finition
5. Montage et finition
Décorer
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.