Tartelette orange et chocolat
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Tartelette individuelle en pâte sucrée au cacao, garnie d'un crémeux à l'orange, recouvert d'une gelée d'orange.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Pâte sucrée au cacao
Réserver au frais
Réserver sur grille
2. Crémeux à l'orange
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus d'orange. Cuire doucement l'ensemble jusqu'à atteindre 85°c. Hors du feu ajouter la masse gélatine (2g de poudre réhydraté avec 12 g d'eau froide pour une masse totale de 14 g), délayer et refroidir jusqu'à 40°c à 45°c. Incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réserver au froid
3. Gelée d'orange
Faire la masse gélatine
La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.
Faire la gelée d'orange
Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réserver au frais. Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 30°c. Couler sur les tartes (tartelettes).
Refroidir à +/- 25°c
Utiliser aussitôt
4. Mascarpone-nutella
Mélanger le mascarpone avec le nutella
Faire des quenelles et parsemer de grué de cacao
Réserver au frais
5. Montage et finition
Monter et dresser les tartelettes orange-choco
Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec le crémeux orange 2. Encercler avec une bande de Rhodoïd 3. Couler la gelée orange 4. Réserver au froid 5. Décorer avec une quenelle mascarpone-nutella-grué de cacao et envoyer
Décorer
Dressage
À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Mascarpone crème | Kg | 0.08 | 0.08 | 3.500 | 0.28 | ||||
Oeuf entier | Kg | 0.065 | 0.15 | 0.215 | 6.400 | 1.38 | |||
Beurre | Kg | 0.165 | 0.14 | 0.305 | 11.000 | 3.36 | |||
Cave | |||||||||
Jus orange | litre | 0.14 | 0.105 | 0.245 | 1.020 | 0.25 | |||
Économat | |||||||||
Amandes poudre | Kg | 0.03 | 0.03 | 12.000 | 0.36 | ||||
Eau | litre | 0.012 | 0.024 | 0.036 | 0.001 | 0 | |||
pâte à tartiner "Nutella®" | Kg | 0.08 | 0.08 | 5.830 | 0.47 | ||||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.02 | 0.02 | 5.980 | 0.12 | ||||
Gélatine poudre (200 bloom) | gramme | 2 | 4 | 6 | 0.030 | 0.18 | |||
Grué de cacao | Kg | 0.04 | 0.04 | 16.600 | 0.66 | ||||
Sucre glace | Kg | 0.11 | 0.11 | 2.520 | 0.28 | ||||
Sucre vanillé | Kg | 0.007 | 0.007 | 11.400 | 0.08 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.1 | 0.018 | 0.118 | 1.160 | 0.14 | |||
Sel fin | Kg | 0.003 | 0.003 | 1.180 | 0 | ||||
Farine | Kg | 0.25 | 0.25 | 1.050 | 0.26 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Orange | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.380 | 0.24 | ||||
Totaux |
Total denrées | 8.05 € | |||||||
Assais. 2% | 0.16 € | ||||||||
Coût matières total | 8.21 € |
Pour aller plus loin
- Voir la réalisation d'autres crémeux sur la Webtélé des sites nationaux de ressources
- Voir la rubrique « Desserts » du site des fiches et découvrir les autres fiches des tartes et tartelettes
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
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