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Tartelette orange et chocolat

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

11-02-2016

Photo fiche
Descriptif

Tartelette individuelle en pâte sucrée au cacao, garnie d'un crémeux à l'orange, recouvert d'une gelée d'orange.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sucrée au cacao

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte sucrée au cacao

Réserver au frais

Foncer et cuire les tartelettes à blanc

Réserver sur grille

2. Crémeux à l'orange

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Réaliser le crémeux à l'orange


Mélanger les oeufs avec le sucre et le jus d'orange. Cuire doucement l'ensemble jusqu'à atteindre 85°c. Hors du feu ajouter la masse gélatine (2g de poudre réhydraté avec 12 g d'eau froide pour une masse totale de 14 g), délayer et refroidir jusqu'à 40°c à 45°c. Incorporer le beurre petit à petit à l'aide d'un mixeur plongeant.

Remplir la poche à douille

Réserver au froid

3. Gelée d'orange

Faire les pesées

Faire la masse gélatine


La masse gélatine c'est le poids de la gélatine déshydratée + l'eau. Gélatine en poudre que l’on dilue dans 6 fois son poids en eau. Par exemple pour 10g de poudre il vous faudra la dissoudre dans 60g d’eau donc une masse gélatine dans ce cas précis de 70g. Réserver au minimum 30 min au frais avant l'utilisation. On peut la faire à l'avance. Puis on pèse la masse en fonction de la recette.
Pour la gélatine en feuille :
Pour une feuille de gélatine 2g on ajoute 14g d’eau ce qui donne (2 gr + 14 gr) = 16 gr de masse gélatine.

Faire la gelée d'orange


Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau froide. Réserver au frais. Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu ajouter la masse gélatine et laisser tiédir à 30°c. Couler sur les tartes (tartelettes).

Refroidir à +/- 25°c

Utiliser aussitôt

4. Mascarpone-nutella

Faire les pesées

Mélanger le mascarpone avec le nutella

Faire des quenelles et parsemer de grué de cacao

Réserver au frais

5. Montage et finition

Monter et dresser les tartelettes orange-choco


Montage 1. Remplir les fonds de tartelettes avec le crémeux orange
2. Encercler avec une bande de Rhodoïd
3. Couler la gelée orange
4. Réserver au froid
5. Décorer avec une quenelle mascarpone-nutella-grué de cacao et envoyer

Zester les oranges

Décorer

Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir cette pâtisserie. En boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Mascarpone crème Kg 0.08 0.08 3.500 0.28
Oeuf entier Kg 0.065 0.15 0.215 6.400 1.38
Beurre Kg 0.165 0.14 0.305 11.000 3.36
Cave
Jus orange litre 0.14 0.105 0.245 1.020 0.25
Économat
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12.000 0.36
Eau litre 0.012 0.024 0.036 0.001 0
pâte à tartiner "Nutella®" Kg 0.08 0.08 5.830 0.47
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.02 5.980 0.12
Gélatine poudre (200 bloom) gramme 2 4 6 0.030 0.18
Grué de cacao Kg 0.04 0.04 16.600 0.66
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.520 0.28
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.400 0.08
Sucre semoule Kg 0.1 0.018 0.118 1.160 0.14
Sel fin Kg 0.003 0.003 1.180 0
Farine Kg 0.25 0.25 1.050 0.26
Fruits & légumes
Orange Kg 0.1 0.1 2.380 0.24

Totaux

Total denrées 8.05 €
Assais. 2% 0.16 €
Coût matières total 8.21 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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