Liste des denrées
1. Pâte sucrée cannelle
- Beurre - 0.050 Kg
- Oeuf entier - 0.025 Kg
- Farine - 0.125 Kg
- Sucre glace - 0.063 Kg
2. Craquant Praliné et crumble
- Beurre - 0.025 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Chocolat blanc - 0.015 Kg
- Farine - 0.025 Kg
- Pailleté Feuilletine™ - 0.045 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
3. Ganache et palet chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.430 litre
- Chocolat couverture - 0.200 Kg
- Colorant poudre or irisé - 0.005 Kg
- Couverture Guayaquil - 0.145 Kg
- Glucose - 0.020 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
4. Glace vanille
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.230 litre
- Lait entier - 0.100 litre
- Oeuf (jaune) - 0.160 Kg
- Sucre semoule - 0.080 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
1. Pâte sucrée cannelle
Réaliser la pâte sucrée cannelle
1. Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre 2. Incorporer l’œuf et fraser 3. Réserver au froid 4. Abaisser et détailler à l’emporte-pièce 5. Foncer les tartelettes Pour 8 cts : 0.125 de farine, 0.063 de sucre glace, 0.050 de beurre, 0.025 d’œuf, cannelle.
2. Craquant Praliné et crumble
Réaliser le craquant praliné
1. Fondre le chocolat blanc au bain marie 2. Mélanger tous les ingrédients ensemble 3. Disposer entre deux silicones et abaisser 4. Détailler à la forme désirée 5. Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes
2. Craquant Praliné et crumble
Réaliser le crumble
1. Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
2. Réserver après cuisson
- Pour 8 cts : farine 0.025, sucre 0.025, beurre 0.025 et poudre d'amande 0.030
3. Ganache et palet chocolat
Tabler le chocolat pour les palets
1. Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd 2. Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid 3. Dessiner sur le palet avec le colorant irisé
3. Ganache et palet chocolat
Réaliser la ganache pour les tartelettes
1. Fondre en partie la couverture noire
2. Bouillir la crème, le beurre et le glucose
3. Verser sur le chocolat
4. Mixer l’appareil et garnir les tartelettes
Pour 8 cts : 0.145 de couverture Guayaquil, 0.200 de crème liquide, 0.020 de glucose, 0.027 de beurre.
3. Ganache et palet chocolat
Réaliser le glaçage noir
1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 2. Bouillir l’eau et le sucre 3. Ajouter la poudre de cacao 4. Incorporer la crème fraiche, cuire à 103°C 5. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu (80°C) 6. Utiliser à 37°- 40° - Pour 8 cts : Eau 0.100, Sucre 0.117, Poudre de cacao 0.042, Crème entière 0.083, Gélatine feuille 0.005
4. Glace vanille
Réaliser la glace vanille
1. Bouillir la crème avec le lait et la vanille grattée 2. Blanchir les jaunes et le sucre 3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis 4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C 5. Mixer, réserver au froid 6. Turbiner, congeler et dresser - Pour 8 cts : Crème liquide 0.230, Lait 0.100, Jaune 0.160, Sucre 0.080, Vanille gousse 1
5. Montage et dressage des tartelette
Monter et dresser les tartelettes chocolat
Montage 1. Disposer le craquant dans le fond de la tartelette 2. Couler la ganache refroidir la tartelette 3. Disposer le palet 4. Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet 5. Disposer un crumble 6. Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette 7. Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette 8. Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble 9. Envoyer
Étape 9 sur 9 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.