Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Tartelette chocolat

Auteur : Jean-François Gautier,
professeur de pâtisserie, lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines, académie de Versailles

  •  Dessert

22-01-2016

Photo fiche
Descriptif

Tartelette individuelle en pâte sucrée à la cannelle, garnie d'un disque de craquant praliné et de ganache chocolat Guayaquil, décorée d'un palet en chocolat à la poudre d'or, d'un crumble et servie avec une quenelle de glace vanille sur un disque de crumble.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sucrée cannelle

Réaliser la pâte sucrée cannelle


1. Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre
2. Incorporer l’œuf et fraser
3. Réserver au froid
4. Abaisser et détailler à l’emporte-pièce
5. Foncer les tartelettes

Pour 8 cts : 0.125 de farine, 0.063 de sucre glace, 0.050 de beurre, 0.025 d’œuf, cannelle.
2. Craquant Praliné et crumble

Réaliser le craquant praliné


1. Fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Mélanger tous les ingrédients ensemble
3. Disposer entre deux silicones et abaisser
4. Détailler à la forme désirée
5. Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes

Réaliser le crumble


1. Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
2. Réserver après cuisson

- Pour 8 cts : farine 0.025, sucre 0.025, beurre 0.025 et poudre d'amande 0.030
3. Ganache et palet chocolat

Tabler le chocolat pour les palets


1. Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd
2. Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid
3. Dessiner sur le palet avec le colorant irisé

Réaliser la ganache pour les tartelettes


1. Fondre en partie la couverture noire
2. Bouillir la crème, le beurre et le glucose
3. Verser sur le chocolat
4. Mixer l’appareil et garnir les tartelettes

Pour 8 cts : 0.145 de couverture Guayaquil, 0.200 de crème liquide, 0.020 de glucose, 0.027 de beurre.

Réaliser le glaçage noir


1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 2. Bouillir l’eau et le sucre
3. Ajouter la poudre de cacao
4. Incorporer la crème fraiche, cuire à 103°C
5. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu (80°C)
6. Utiliser à 37°- 40°

- Pour 8 cts : Eau 0.100, Sucre 0.117, Poudre de cacao 0.042, Crème entière 0.083, Gélatine feuille 0.005
4. Glace vanille

Réaliser la glace vanille


1. Bouillir la crème avec le lait et la vanille grattée
2. Blanchir les jaunes et le sucre
3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis
4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C
5. Mixer, réserver au froid
6. Turbiner, congeler et dresser

- Pour 8 cts : Crème liquide 0.230, Lait 0.100, Jaune 0.160, Sucre 0.080, Vanille gousse 1
5. Montage et dressage des tartelette

Monter et dresser les tartelettes chocolat


Montage 1. Disposer le craquant dans le fond de la tartelette
2. Couler la ganache refroidir la tartelette
3. Disposer le palet
4. Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet
5. Disposer un crumble
6. Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette
7. Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette
8. Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble
9. Envoyer
Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir la brillance du chocolat

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.05 0.025 0.075 11.000 0.83
Lait entier litre 0.1 0.1 0.730 0.07
Oeuf entier Kg 0.025 0.025 6.400 0.16
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.16 7.120 1.14
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.23 0.66 5.400 3.56
Économat
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12.000 0.36
Colorant poudre or irisé Kg 0.005 0.005 912.000 4.56
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.130 2.31
Couverture Guayaquil Kg 0.145 0.145 17.950 2.6
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.045 0.045 11.750 0.53
Sucre semoule Kg 0.025 0.08 0.105 1.160 0.12
Farine Kg 0.125 0.025 0.15 1.050 0.16
Chocolat blanc Kg 0.015 0.015 14.580 0.22
Vanille gousse Pièce 1 1 2 0.860 1.72
Sucre glace Kg 0.063 0.063 2.520 0.16
Chocolat couverture Kg 0.2 0.2 14.920 2.98
Glucose Kg 0.02 0.02 5.420 0.11

Totaux

 Total denrées 21.59 €
Assais. 2% 0.43 €
Coût matières total 22.02 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr