Tartelette chocolat
Auteur : Jean-François Gautier, professeur de pâtisserie, lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines, académie de Versailles
Descriptif
Tartelette individuelle en pâte sucrée à la cannelle, garnie d'un disque de craquant praliné et de ganache chocolat Guayaquil, décorée d'un palet en chocolat à la poudre d'or, d'un crumble et servie avec une quenelle de glace vanille sur un disque de crumble.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Pâte sucrée cannelle
Réaliser la pâte sucrée cannelle
1. Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre 2. Incorporer l’œuf et fraser 3. Réserver au froid 4. Abaisser et détailler à l’emporte-pièce 5. Foncer les tartelettes Pour 8 cts : 0.125 de farine, 0.063 de sucre glace, 0.050 de beurre, 0.025 d’œuf, cannelle.
2. Craquant Praliné et crumble
Réaliser le craquant praliné
1. Fondre le chocolat blanc au bain marie 2. Mélanger tous les ingrédients ensemble 3. Disposer entre deux silicones et abaisser 4. Détailler à la forme désirée 5. Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes
Réaliser le crumble
1. Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
2. Réserver après cuisson
- Pour 8 cts : farine 0.025, sucre 0.025, beurre 0.025 et poudre d'amande 0.030
3. Ganache et palet chocolat
1. Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd 2. Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid 3. Dessiner sur le palet avec le colorant irisé
1. Fondre en partie la couverture noire
2. Bouillir la crème, le beurre et le glucose
3. Verser sur le chocolat
4. Mixer l’appareil et garnir les tartelettes
Pour 8 cts : 0.145 de couverture Guayaquil, 0.200 de crème liquide, 0.020 de glucose, 0.027 de beurre.
Réaliser le glaçage noir
1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 2. Bouillir l’eau et le sucre 3. Ajouter la poudre de cacao 4. Incorporer la crème fraiche, cuire à 103°C 5. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu (80°C) 6. Utiliser à 37°- 40° - Pour 8 cts : Eau 0.100, Sucre 0.117, Poudre de cacao 0.042, Crème entière 0.083, Gélatine feuille 0.005
4. Glace vanille
Réaliser la glace vanille
1. Bouillir la crème avec le lait et la vanille grattée 2. Blanchir les jaunes et le sucre 3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis 4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C 5. Mixer, réserver au froid 6. Turbiner, congeler et dresser - Pour 8 cts : Crème liquide 0.230, Lait 0.100, Jaune 0.160, Sucre 0.080, Vanille gousse 1
5. Montage et dressage des tartelette
Montage 1. Disposer le craquant dans le fond de la tartelette 2. Couler la ganache refroidir la tartelette 3. Disposer le palet 4. Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet 5. Disposer un crumble 6. Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette 7. Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette 8. Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble 9. Envoyer
Dressage
À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir la brillance du chocolat
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.05 | 0.025 | 0.075 | 11.000 | 0.83 | |||
Lait entier | litre | 0.1 | 0.1 | 0.730 | 0.07 | ||||
Oeuf entier | Kg | 0.025 | 0.025 | 6.400 | 0.16 | ||||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.16 | 0.16 | 7.120 | 1.14 | ||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.43 | 0.23 | 0.66 | 5.400 | 3.56 | |||
Économat | |||||||||
Amandes poudre | Kg | 0.03 | 0.03 | 12.000 | 0.36 | ||||
Colorant poudre or irisé | Kg | 0.005 | 0.005 | 912.000 | 4.56 | ||||
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF | Kg | 0.1 | 0.1 | 23.130 | 2.31 | ||||
Couverture Guayaquil | Kg | 0.145 | 0.145 | 17.950 | 2.6 | ||||
Pailleté Feuilletine™ | Kg | 0.045 | 0.045 | 11.750 | 0.53 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.025 | 0.08 | 0.105 | 1.160 | 0.12 | |||
Farine | Kg | 0.125 | 0.025 | 0.15 | 1.050 | 0.16 | |||
Chocolat blanc | Kg | 0.015 | 0.015 | 14.580 | 0.22 | ||||
Vanille gousse | Pièce | 1 | 1 | 2 | 0.860 | 1.72 | |||
Sucre glace | Kg | 0.063 | 0.063 | 2.520 | 0.16 | ||||
Chocolat couverture | Kg | 0.2 | 0.2 | 14.920 | 2.98 | ||||
Glucose | Kg | 0.02 | 0.02 | 5.420 | 0.11 | ||||
Totaux |
Total denrées | 21.59 € | |||||||
Assais. 2% | 0.43 € | ||||||||
Coût matières total | 22.02 € |
Pour aller plus loin
- Voir la présentation du projet
- Voir la réalisation de la phase 1, première étape de l'évaluation des gestes «abaisser» et «foncer» une pâte
- Voir le schéma interactif du montage de la tartelette chocolat réalisé avec XIA
- Voir la fiche de la tartelette chocolat au format PDF
- Voir la réalisation d'autres tartelettes et tartes