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Tartelette chocolat

Auteur : Jean-François Gautier,
professeur de pâtisserie, lycée des métiers de Saint-Quentin-en-Yvelines, académie de Versailles

  •  Dessert

22-01-2016

Photo fiche
Descriptif

Tartelette individuelle en pâte sucrée à la cannelle, garnie d'un disque de craquant praliné et de ganache chocolat Guayaquil, décorée d'un palet en chocolat à la poudre d'or, d'un crumble et servie avec une quenelle de glace vanille sur un disque de crumble.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte sucrée cannelle

Réaliser la pâte sucrée cannelle


1. Sabler toutes les poudres ensemble avec le beurre
2. Incorporer l’œuf et fraser
3. Réserver au froid
4. Abaisser et détailler à l’emporte-pièce
5. Foncer les tartelettes

Pour 8 cts : 0.125 de farine, 0.063 de sucre glace, 0.050 de beurre, 0.025 d’œuf, cannelle.
2. Craquant Praliné et crumble

Réaliser le craquant praliné


1. Fondre le chocolat blanc au bain marie
2. Mélanger tous les ingrédients ensemble
3. Disposer entre deux silicones et abaisser
4. Détailler à la forme désirée
5. Surgeler et disposer surgelé dans les tartelettes

Réaliser le crumble


1. Sabler l’ensemble des éléments et enfourner à160°C
2. Réserver après cuisson

- Pour 8 cts : farine 0.025, sucre 0.025, beurre 0.025 et poudre d'amande 0.030
3. Ganache et palet chocolat

Tabler le chocolat pour les palets


1. Fondre le chocolat à 50°C, tempérer le chocolat et réaliser les palets sur rhodoïd
2. Ajourer les palets à l’aide de douilles de différentes tailles, réserver au froid
3. Dessiner sur le palet avec le colorant irisé

Réaliser la ganache pour les tartelettes


1. Fondre en partie la couverture noire
2. Bouillir la crème, le beurre et le glucose
3. Verser sur le chocolat
4. Mixer l’appareil et garnir les tartelettes

Pour 8 cts : 0.145 de couverture Guayaquil, 0.200 de crème liquide, 0.020 de glucose, 0.027 de beurre.

Réaliser le glaçage noir


1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 2. Bouillir l’eau et le sucre
3. Ajouter la poudre de cacao
4. Incorporer la crème fraiche, cuire à 103°C
5. Ajouter la gélatine ramollie hors du feu (80°C)
6. Utiliser à 37°- 40°

- Pour 8 cts : Eau 0.100, Sucre 0.117, Poudre de cacao 0.042, Crème entière 0.083, Gélatine feuille 0.005
4. Glace vanille

Réaliser la glace vanille


1. Bouillir la crème avec le lait et la vanille grattée
2. Blanchir les jaunes et le sucre
3. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis
4. Verser à nouveau le tout dans la casserole et cuire à 83°C
5. Mixer, réserver au froid
6. Turbiner, congeler et dresser

- Pour 8 cts : Crème liquide 0.230, Lait 0.100, Jaune 0.160, Sucre 0.080, Vanille gousse 1
5. Montage et dressage des tartelette

Monter et dresser les tartelettes chocolat


Montage 1. Disposer le craquant dans le fond de la tartelette
2. Couler la ganache refroidir la tartelette
3. Disposer le palet
4. Dresser des billes de glaçage sur quelques trous du palet
5. Disposer un crumble
6. Réaliser un rond avec le glaçage dans l’assiette
7. Déposer la tartelette en décalé dans l’assiette
8. Dresser la quenelle de glace vanille sur un disque de crumble
9. Envoyer
Dressage

À l'assiette. Une grande assiette blanche ou de couleur claire qui fera ressortir la brillance du chocolat

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait entier litre 0.1 0.1 0.730 0.07
Oeuf entier Kg 0.025 0.025 6.400 0.16
Oeuf (jaune) Kg 0.16 0.16 7.120 1.14
Beurre Kg 0.05 0.025 0.075 11.000 0.83
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.43 0.23 0.66 5.400 3.56
Économat
Farine Kg 0.125 0.025 0.15 1.050 0.16
Pailleté Feuilletine™ Kg 0.045 0.045 11.750 0.53
Sucre semoule Kg 0.025 0.08 0.105 1.160 0.12
Sucre glace Kg 0.063 0.063 2.520 0.16
Chocolat blanc Kg 0.015 0.015 14.580 0.22
Vanille gousse Pièce 1 1 2 0.860 1.72
Chocolat couverture Kg 0.2 0.2 14.920 2.98
Glucose Kg 0.02 0.02 5.420 0.11
Amandes poudre Kg 0.03 0.03 12.000 0.36
Colorant poudre or irisé Kg 0.005 0.005 912.000 4.56
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.1 0.1 23.130 2.31
Couverture Guayaquil Kg 0.145 0.145 17.950 2.6

Totaux

 Total denrées 21.59 €
Assais. 2% 0.43 €
Coût matières total 22.02 €

Pour aller plus loin

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C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

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La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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