Liste des denrées
1. Farce mousseline
- Crème liquide fleurette 33% MG - 1.000 litre
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Muscade poudre - 0.005 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Brochet filet - 0.250 Kg
2. Saumon
- Beurre - 0.030 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Saumon entier Norvège - 1.600 Kg
3. Carottes glacées
- Beurre - 0.020 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 1.000 Kg
- Carotte - 0.800 Kg
4. Brocolis
- Sel - 1.000 PM
- Brocoli - 0.800 Kg
5. Sauce vin blanc
- Beurre - 0.050 Kg
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.500 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.050 Kg
- Échalote - 0.020 Kg
- Oignon gros - 0.050 Kg
- Poireau - 0.080 Kg
- Arêtes de poisson - 1.000 Kg
1. Farce mousseline
Réaliser la farce mousseline
1. Farce mousseline
Monter les blancs en neige
1. Farce mousseline
Incorporer à la farce
1. Farce mousseline
Réserver au frais
2. Saumon
2. Saumon
2. Saumon
Tailler les escalopes
2. Saumon
Garnir de farce
2. Saumon
Cuire au four à 200°C
3. Carottes glacées
Éplucher et laver les légumes
3. Carottes glacées
3. Carottes glacées
Glacer les légumes à blanc
3. Carottes glacées
Réserver au chaud à minimum 63°c
4. Brocolis
Éplucher et laver les légumes
4. Brocolis
Cuire les légumes à l'anglaise
4. Brocolis
Rafraîchir
4. Brocolis
Réserver au frais
5. Sauce vin blanc
Éplucher et laver les légumes
5. Sauce vin blanc
Marquer et cuire le fumet
En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite
5. Sauce vin blanc
Faire la sauce vin blanc
5. Sauce vin blanc
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.