Liste des denrées
1. Biscuit dacquois noisettes
- Oeufs blancs coulis - 0.166 litre
- Amandes poudre - 0.066 Kg
- Farine - 0.020 Kg
- Noisettes poudre - 0.067 Kg
- Sucre glace - 0.060 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.080 Kg
2. Croustillant noisette
- Beurre - 0.007 Kg
- Chocolat couverture lacté - 0.050 Kg
- Pâte de noisettes (Pure-DGF) - 0.015 Kg
- Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF - 0.035 Kg
- Riz soufflé - 0.012 Kg
- Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF - 0.037 Kg
3. Biscuit pain de gênes aux épices
- Beurre - 0.033 Kg
- Oeuf entier - 0.100 Kg
- 4 épices - 0.500 gramme
- Farine - 0.012 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.012 Kg
- Levure chimique - 1.600 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.110 Kg
4. Gélifié d'abricots
- Gélatine feuille 180 bloom - 4.000 gramme
- Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage - 0.150 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
- Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro - 0.080 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.275 litre
- Lait entier - 0.250 litre
- Abricots sirop 4/4 - 0.500 Boîte
- Amandes amère extrait - 0.002 litre
- Amandes poudre - 0.065 Kg
- Gélatine feuille 180 bloom - 7.500 gramme
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
1. Biscuit dacquois noisettes
1. Biscuit dacquois noisettes
Tamiser les poudres
1. Biscuit dacquois noisettes
Réaliser la dacquoise noisettes
Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.
1. Biscuit dacquois noisettes
Cuire au four à 170°
1. Biscuit dacquois noisettes
Réserver sur grille
2. Croustillant noisette
2. Croustillant noisette
Faire le croustillant noisettes
Fondre le chocolat de couverture lactée avec le beurre, ajouter le praliné et la pâte de noisette, puis incorporer la feuilletine et le riz soufflé et étaler finement sur le biscuit dacquois
2. Croustillant noisette
Enduire l'appareil sur la base de biscuit
2. Croustillant noisette
Réserver au frais
3. Biscuit pain de gênes aux épices
3. Biscuit pain de gênes aux épices
Fondre le beurre
3. Biscuit pain de gênes aux épices
Réaliser le biscuit pain de gênes
3. Biscuit pain de gênes aux épices
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
3. Biscuit pain de gênes aux épices
Réserver sur grille
4. Gélifié d'abricots
4. Gélifié d'abricots
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
4. Gélifié d'abricots
Réaliser la gelée d'abricots
Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de purée froide. Couler dans un cercle à insert, garder une partie pour la décoration. Réserver au froid négatif.
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Foisonner la crème sans trop la serrer
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Tailler les abricots en brunoise
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Faire le blanc manger amandes
Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Ajouter la poudre d'amande grillée, laisser infuser à couvert pendant 5 minutes Passer au chinois étamine et peser 0,275 kg du mélange infusé amande. Ajouter le sucre et réchauffer le mélange, ajouter la gélatine, parfumer (Amaretto, sirop d'orgeat), refroidir jusqu'à 16°c (attendre un signe de gélification) et incorporer la crème fouettée pas trop ferme.
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Utiliser aussitôt
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Monter le Bergeron
A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, déposer au fond une semelle de biscuit dacquois enduit de croustillant noisette, garnir d' 1 cm de mousse, déposer une brunoise d'abricots au sirop sur toute la surface, déposer un disque de pain de gênes aux épices surmonté du gélifié d'abricots. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée ou décor).
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Monter l'entremets Bergeron selon la photo
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition
Décorer
Étape 27 sur 27 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.