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Le Bergeron

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

14-09-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets composé d'une semelle de biscuit dacquois noisettes enduit d'un croustillant noisettes, surmonté d'abricots au sirop, d'un biscuit pain de gêne avec un insert gélifié d'abricots et d'un blanc manger aux amandes. Le tout est recouvert d'un glaçage abricot.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit dacquois noisettes

Faire les pesées

Tamiser les poudres

Réaliser la dacquoise noisettes


Monter au fouet au batteur les blancs d’œufs et le sucre inverti. Incorporer à la maryse le mélange de poudre d’amande, poudre de noisette, sucre glace et farine tamisée ensemble. Dresser à la poche à douille n°10, 4 fonds de 16 cm de diamètre, parsemer dessus les noisettes concassées légèrement grillées. Cuire au four ventilé à 175°C, pendant environ 15 à 18 minutes.

Cuire au four à 170°

Réserver sur grille

2. Croustillant noisette

Faire les pesées

Faire le croustillant noisettes


Fondre le chocolat de couverture lactée avec le beurre, ajouter le praliné et la pâte de noisette, puis incorporer la feuilletine et le riz soufflé et étaler finement sur le biscuit dacquois

Enduire l'appareil sur la base de biscuit

Réserver au frais

3. Biscuit pain de gênes aux épices

Peser les oeufs

Fondre le beurre

Réaliser le biscuit pain de gênes

Cuire au four 12 à 15mn à 180°


Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.

Réserver sur grille

4. Gélifié d'abricots

Faire les pesées

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la gelée d'abricots


Chauffer la moitié de la purée avec le sucre et la vanille. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de purée froide. Couler dans un cercle à insert, garder une partie pour la décoration. Réserver au froid négatif.
5. Blanc manger aux amandes, montage et finition

Faire les pesées

Foisonner la crème sans trop la serrer

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Tailler les abricots en brunoise

Faire le blanc manger amandes


Faire bouillir le lait, la crème et la vanille. Ajouter la poudre d'amande grillée, laisser infuser à couvert pendant 5 minutes Passer au chinois étamine et peser 0,275 kg du mélange infusé amande. Ajouter le sucre et réchauffer le mélange, ajouter la gélatine, parfumer (Amaretto, sirop d'orgeat), refroidir jusqu'à 16°c (attendre un signe de gélification) et incorporer la crème fouettée pas trop ferme.

Utiliser aussitôt

Monter le Bergeron


A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, déposer au fond une semelle de biscuit dacquois enduit de croustillant noisette, garnir d' 1 cm de mousse, déposer une brunoise d'abricots au sirop sur toute la surface, déposer un disque de pain de gênes aux épices surmonté du gélifié d'abricots. Recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée ou décor).

Monter l'entremets Bergeron selon la photo

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.1 0.1 6.400 0.64
Lait entier litre 0.25 0.25 0.730 0.18
Oeufs blancs coulis litre 0.166 0.166 5.460 0.91
Beurre Kg 0.007 0.033 0.04 11.000 0.44
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.275 0.275 5.400 1.49
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.08 0.08 2.880 0.23
Économat
Chocolat couverture lacté Kg 0.05 0.05 10.040 0.5
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.11 0.11 16.830 1.85
Sucre semoule Kg 0.025 0.03 0.055 1.160 0.06
Gélatine feuille 180 bloom gramme 4 7.5 11.5 0.030 0.35
Riz soufflé Kg 0.012 0.012 12.200 0.15
Levure chimique gramme 1.6 1.6 0.010 0.02
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.860 0.86
Farine Kg 0.02 0.012 0.032 0.950 0.03
Royaltine-brisures de biscuit dentelle-DGF Kg 0.037 0.037 10.550 0.39
Pâte de noisettes (Pure-DGF) Kg 0.015 0.015 25.760 0.39
4 épices gramme 0.5 0.5 0.045 0.02
Abricots sirop 4/4 Boîte 0.5 0.5 1.630 0.82
Amandes poudre Kg 0.066 0.065 0.131 12.000 1.57
Praliné amandes 30%-noisettes 30%-DGF Kg 0.035 0.035 23.130 0.81
Amandes amère extrait litre 0.002 0.002 16.510 0.03
Noisettes poudre Kg 0.067 0.067 11.910 0.8
Sucre glace Kg 0.06 0.06 2.520 0.15
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.08 0.08 5.120 0.41
Fécule de pomme de terre Kg 0.012 0.012 1.620 0.02
Purée d'abricots-DGF-Coeur sauvage Kg 0.15 0.15 7.750 1.16

Totaux

Total denrées 14.27 €
Assais. 2% 0.29 €
Coût matières total 14.56 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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