Liste des denrées
1. Appareil à cigarette
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.105 litre
- Amandes poudre - 0.012 Kg
- Colorant rouge 6 cl - 0.250 Pièce
- Farine - 0.100 Kg
- Sucre glace - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.012 Kg
- Vanille extrait liquide - 0.003 litre
2. Le biscuit joconde imprimé
- Beurre - 0.030 Kg
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Oeufs blancs coulis - 0.140 litre
- Amandes poudre - 0.175 Kg
- Farine - 0.040 Kg
- Sucre semoule - 0.030 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
3. La mousse aux framboises
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.450 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.075 litre
- Eau - 0.045 litre
- Gélatine feuille 180 bloom - 15.000 gramme
- Purée de framboises - 0.500 Kg
- Sucre semoule - 0.140 Kg
4. Gelée de framboises
- Eau de vie framboise - 0.015 litre
- Jus citron - 0.005 litre
- Pectine-NH - 4.500 gramme
- Purée de framboises - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.040 Kg
- Trimoline ou sucre inverti - 0.025 Kg
5. Montage et finition
- Framboises bqt 125 gr - 2.000 Pièce
1. Appareil à cigarette
1. Appareil à cigarette
Faire le beurre pommade
1. Appareil à cigarette
Réaliser la pâte à cigarette
1. Appareil à cigarette
Colorer
1. Appareil à cigarette
Réserver
2. Le biscuit joconde imprimé
2. Le biscuit joconde imprimé
Réaliser un biscuit joconde
2. Le biscuit joconde imprimé
Faire le biscuit imprimé (rayé)
Etaler la pâte à cigarettes coloré sur un tapis siliconné ou une feuille de cuisson, puis passer un peigne pour effectuer des lignes bien droites ou des formes diverses. Congeler de suite. Dresser aussitôt sur les feuilles rayées et congelées, l'appareil à biscuit joconde puis cuire dans un four chaud 210°C.
2. Le biscuit joconde imprimé
Réserver sur grille
3. La mousse aux framboises
Faire la meringue à l'italienne
3. La mousse aux framboises
Foisonner la crème sans trop la serrer
3. La mousse aux framboises
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. La mousse aux framboises
Réaliser la mousse à la framboise
Chauffer un tiers de la purée à 70°c, incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la purée chaude, ajouter le restant de purée et laisser refroidir (30°c env). Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide et incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.
3. La mousse aux framboises
Utiliser aussitôt
4. Gelée de framboises
4. Gelée de framboises
Réaliser la gelée framboises
Chauffer à 40°c la purée, la trimoline et une partie du sucre. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre en quantité égale. Bouillir 2 minutes. Refroidir à 30°c et couler aussitôt sur l'entremets. Dans le cas des fruits acides la pectine jaune peut être utilisée pour sa texture ferme.
5. Montage et finition
Monter l'entremets framboises
A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, puis avec une bande de biscuit rayé, déposer au fond une semelle de biscuit joconde chablonnée au chocolat noir, garnir d' 1 cm de mousse, ranger des framboises fraîches sur toute la surface, recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée).
5. Montage et finition
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Montage et finition
Couler la gelée framboises
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Décorer
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.