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Miroir framboises

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

13-04-2015

Photo fiche
Descriptif

Un entremets avec une base de biscuit joconde, une ceinture de biscuit imprimé, des framboises et surmonté d'une mousse framboise. Le tout recouvert d'une gelée à la framboise et décoré.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Appareil à cigarette

Tamiser la farine

Faire le beurre pommade

Réaliser la pâte à cigarette

Colorer

Réserver

2. Le biscuit joconde imprimé

Tamiser la farine

Réaliser un biscuit joconde

Faire le biscuit imprimé (rayé)


Etaler la pâte à cigarettes coloré sur un tapis siliconné ou une feuille de cuisson, puis passer un peigne pour effectuer des lignes bien droites ou des formes diverses. Congeler de suite. Dresser aussitôt sur les feuilles rayées et congelées, l'appareil à biscuit joconde puis cuire dans un four chaud 210°C.

Réserver sur grille

3. La mousse aux framboises

Faire la meringue à l'italienne

Foisonner la crème sans trop la serrer

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la mousse à la framboise


Chauffer un tiers de la purée à 70°c, incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la purée chaude, ajouter le restant de purée et laisser refroidir (30°c env). Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide et incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.

Utiliser aussitôt

4. Gelée de framboises

Faire les pesées

Réaliser la gelée framboises


Chauffer à 40°c la purée, la trimoline et une partie du sucre. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre en quantité égale. Bouillir 2 minutes. Refroidir à 30°c et couler aussitôt sur l'entremets. Dans le cas des fruits acides la pectine jaune peut être utilisée pour sa texture ferme.
5. Montage et finition

Monter l'entremets framboises


A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, puis avec une bande de biscuit rayé, déposer au fond une semelle de biscuit joconde chablonnée au chocolat noir, garnir d' 1 cm de mousse, ranger des framboises fraîches sur toute la surface, recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée).

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Couler la gelée framboises

Réserver au frais

Décorer

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Oeufs blancs coulis litre 0.105 0.14 0.075 0.32 5.460 1.75
Oeuf Pièce 4 4 0.070 0.28
Beurre Kg 0.1 0.03 0.13 11.000 1.43
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.45 0.45 5.400 2.43
Cave
Eau de vie framboise litre 0.015 0.015 31.570 0.47
Jus citron litre 0.005 0.005 2.630 0.01
Économat
Gélatine feuille 180 bloom gramme 15 15 0.030 0.45
Amandes poudre Kg 0.012 0.175 0.187 12.000 2.24
Colorant rouge 6 cl Pièce 0.25 0.25 1.300 0.33
Purée de framboises Kg 0.5 0.25 0.75 10.900 8.18
Sucre glace Kg 0.125 0.125 2.520 0.32
Sucre semoule Kg 0.012 0.14 0.14 0.04 0.332 1.160 0.39
Vanille extrait liquide litre 0.003 0.003 8.770 0.03
Sucre semoule Kg 0.03 0.03 1.160 0.03
Trimoline ou sucre inverti Kg 0.025 0.025 5.120 0.13
Eau litre 0.045 0.045 0.001 0
Pectine-NH gramme 4.5 4.5 0.060 0.27
Farine Kg 0.1 0.04 0.14 0.950 0.13
Fruits & légumes
Framboises bqt 125 gr Pièce 2 2 1.540 3.08

Totaux

Total denrées 21.98 €
Assais. 2% 0.44 €
Coût matières total 22.42 €

Pour aller plus loin

    Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.

Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

    Aide

    Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

    C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

    Les étapes et techniques des fiches

    Les étapes

    Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

    Les étapes contiennent des liens permanents :

    Clap de film

    Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

    Plus

    Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

    Les couleurs des étapes

    Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

    Les vidéos des techniques

    Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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    Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

    Éléments de calculs paramétrables par l'usager

    Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

    À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

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    Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

    La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

    Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

    Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

    Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

    Réalisation des fiches interactives

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