Miroir framboises
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Un entremets avec une base de biscuit joconde, une ceinture de biscuit imprimé, des framboises et surmonté d'une mousse framboise. Le tout recouvert d'une gelée à la framboise et décoré.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Appareil à cigarette
Colorer
Réserver
2. Le biscuit joconde imprimé
Faire le biscuit imprimé (rayé)
Etaler la pâte à cigarettes coloré sur un tapis siliconné ou une feuille de cuisson, puis passer un peigne pour effectuer des lignes bien droites ou des formes diverses. Congeler de suite. Dresser aussitôt sur les feuilles rayées et congelées, l'appareil à biscuit joconde puis cuire dans un four chaud 210°C.
Réserver sur grille
3. La mousse aux framboises
Foisonner la crème sans trop la serrer
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la mousse à la framboise
Chauffer un tiers de la purée à 70°c, incorporer les feuilles de gélatine essorées dans la purée chaude, ajouter le restant de purée et laisser refroidir (30°c env). Détendre la meringue froide avec un peu de purée froide et incorporer progressivement et successivement la meringue détendue et la crème fouettée dans la purée.
Utiliser aussitôt
4. Gelée de framboises
Réaliser la gelée framboises
Chauffer à 40°c la purée, la trimoline et une partie du sucre. Incorporer en pluie le mélange pectine et sucre en quantité égale. Bouillir 2 minutes. Refroidir à 30°c et couler aussitôt sur l'entremets. Dans le cas des fruits acides la pectine jaune peut être utilisée pour sa texture ferme.
5. Montage et finition
Monter l'entremets framboises
A l'intérieur d'un cercle, chemiser de rhodoïde, puis avec une bande de biscuit rayé, déposer au fond une semelle de biscuit joconde chablonnée au chocolat noir, garnir d' 1 cm de mousse, ranger des framboises fraîches sur toute la surface, recouvrir à nouveau de mousse jusqu'à 5 mm du haut du cercle (pour la gelée).
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
Couler la gelée framboises
Réserver au frais
Décorer
Dressage
Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.1 | 0.03 | 0.13 | 11.000 | 1.43 | |||
Oeuf | Pièce | 4 | 4 | 0.160 | 0.64 | ||||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.105 | 0.14 | 0.075 | 0.32 | 5.460 | 1.75 | ||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.45 | 0.45 | 5.400 | 2.43 | ||||
Oeuf (jaune) Cal 65-70 | Pièce | 1 | 1 | 0.080 | 0.08 | ||||
Cave | |||||||||
Eau de vie framboise | litre | 0.015 | 0.015 | 31.570 | 0.47 | ||||
Jus citron | litre | 0.005 | 0.005 | 2.630 | 0.01 | ||||
Économat | |||||||||
Amandes poudre | Kg | 0.012 | 0.175 | 0.187 | 12.000 | 2.24 | |||
Sucre semoule | Kg | 0.012 | 0.14 | 0.14 | 0.04 | 0.332 | 1.160 | 0.39 | |
Sucre glace | Kg | 0.125 | 0.125 | 2.520 | 0.32 | ||||
Sucre semoule | Kg | 0.03 | 0.03 | 1.160 | 0.03 | ||||
Trimoline ou sucre inverti | Kg | 0.025 | 0.025 | 5.120 | 0.13 | ||||
Vanille extrait liquide | litre | 0.003 | 0.003 | 8.770 | 0.03 | ||||
Eau | litre | 0.045 | 0.045 | 0.001 | 0 | ||||
Pectine-NH | gramme | 4.5 | 4.5 | 0.060 | 0.27 | ||||
Farine | Kg | 0.1 | 0.04 | 0.14 | 1.050 | 0.15 | |||
Purée de framboises | Kg | 0.5 | 0.25 | 0.75 | 10.900 | 8.18 | |||
Gélatine feuille 180 bloom | gramme | 15 | 15 | 0.030 | 0.45 | ||||
Colorant rouge 6 cl | Pièce | 0.25 | 0.25 | 1.300 | 0.33 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Framboises bqt 125 gr | Pièce | 2 | 2 | 1.540 | 3.08 | ||||
Totaux |
Total denrées | 22.39 € | |||||||
Assais. 2% | 0.45 € | ||||||||
Coût matières total | 22.84 € |
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
- DGF : Distributeur et grossiste de matières premières haut de gamme pour les professionnels des Métiers de Bouche (Depuis 2021 DGF a été racheté par Pomona)
Les prix précités des produits DGF sont à titre indicatif. Ils peuvent varier en fonction du fournisseur.
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :