Liste des denrées
1. Biscuit moelleux amandes
- Beurre - 0.195 Kg
- Oeuf entier - 0.300 Kg
- Farine - 0.060 Kg
- Fécule de pomme de terre - 0.030 Kg
- Levure chimique - 0.006 gramme
- Pâte d'amande crue 50 % - 0.450 Kg
- Sucre glace - 0.060 Kg
- Vanille gousse - 2.000 Pièce
2. Crème mousseline fraise
- Beurre - 0.260 Kg
- Lait entier - 0.700 litre
- Oeuf (jaune) - 0.085 Kg
- Liqueur fraises des bois - 0.020 Pièce
- Maïzena - 0.035 Kg
- Sucre semoule - 0.090 Kg
- Vanille gousse - 1.000 Pièce
3. Sirop
- Kirsh fantaisie - 0.050 litre
- Eau - 0.050 litre
- Sucre semoule - 0.050 Kg
4. Montage et finition
- Fraises - 0.500 Kg
5. Décors
- Colorant fushia - 0.500 gramme
- Sucre glace - 0.100 Kg
1. Biscuit moelleux amandes
1. Biscuit moelleux amandes
1. Biscuit moelleux amandes
Fondre le beurre et laisser refroidir
1. Biscuit moelleux amandes
Faire l'appareil à biscuit moelleux amande
Détendre la pâte d'amandes (chauffer un peu si nécessaire) avec le sucre glace et la vanille grattée. Ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Monter durant 10 min à grande vitesse. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble. Ajouter le beurre fondu et froid. Etaler sur un tapis siliconé (40X60 cm) et cuire à 200°c durant 7 à 8 min.
1. Biscuit moelleux amandes
Réserver sur grille
2. Crème mousseline fraise
2. Crème mousseline fraise
Réaliser la crème pâtissière
2. Crème mousseline fraise
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
2. Crème mousseline fraise
Parfumer
2. Crème mousseline fraise
Faire le beurre pommade
2. Crème mousseline fraise
Réaliser la crème mousseline
3. Sirop
Réaliser un sirop
Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.
3. Sirop
Parfumer
3. Sirop
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Montage et finition
Equeuter les fraises
Eviter de laver les fraises (sauf les fraises traitées !), car elles se gorgent d'eau et cela enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abîmera le fraisier.
4. Montage et finition
Monter le fraisier
Chemisez le cercle avec du rhodoïd. Placer au fond le biscuit, imbiber à l'aide d'un pinceau. Disposer des fraises coupées en deux (dans le sens de la longueur) le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le rhodoïd, ajouter un peu de crème sur le biscuit visible, placer des fraises entières les unes à côtés des autres, recouvrir de crème, puis replacer par dessus un disque de biscuit et imbiber à nouveau. Masquer le dessus à ras du cercle avec un peu de crème mousseline.
4. Montage et finition
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
5. Décors
Colorer le sucre glace avec le colorant poudre
5. Décors
Saupoudrer de sucre glace
5. Décors
Décorer
5. Décors
Étape 22 sur 22 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.