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Fraisier

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

19-01-2015

Photo fiche
Descriptif

Entremets classique. Il est composé traditionnellement d'une génoise, une crème mousseline, des fraises et une fine abaisse de pâte d’amande pour la finition. Celui représenté ici est réalisé avec un biscuit moelleux aux amandes.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Biscuit moelleux amandes

Faire les pesées

Tamiser la farine

Fondre le beurre et laisser refroidir

Faire l'appareil à biscuit moelleux amande


Détendre la pâte d'amandes (chauffer un peu si nécessaire) avec le sucre glace et la vanille grattée. Ajouter les oeufs tempérés petit à petit. Monter durant 10 min à grande vitesse. Incorporer la farine, la fécule et la levure tamisées ensemble. Ajouter le beurre fondu et froid. Etaler sur un tapis siliconé (40X60 cm) et cuire à 200°c durant 7 à 8 min.

Réserver sur grille

2. Crème mousseline fraise

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Parfumer

Faire le beurre pommade

Réaliser la crème mousseline

3. Sirop

Réaliser un sirop


Faire bouillir l'eau avec le sucre, écumer si nécessaire. Parfumer et refroidir.

Parfumer

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Montage et finition

Equeuter les fraises


Eviter de laver les fraises (sauf les fraises traitées !), car elles se gorgent d'eau et cela enlève leur goût. De plus, l'humidité restante abîmera le fraisier.

Monter le fraisier


Chemisez le cercle avec du rhodoïd. Placer au fond le biscuit, imbiber à l'aide d'un pinceau. Disposer des fraises coupées en deux (dans le sens de la longueur) le long du cercle, bien serrées, côté coupé sur le rhodoïd, ajouter un peu de crème sur le biscuit visible, placer des fraises entières les unes à côtés des autres, recouvrir de crème, puis replacer par dessus un disque de biscuit et imbiber à nouveau. Masquer le dessus à ras du cercle avec un peu de crème mousseline.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

5. Décors

Colorer le sucre glace avec le colorant poudre

Saupoudrer de sucre glace

Décorer

Dresser

Dressage

En boutique, à l'assiette ou sur un plateau.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.3 0.3 6.400 1.92
Beurre Kg 0.195 0.26 0.455 11.000 5.01
Lait entier litre 0.7 0.7 0.730 0.51
Oeuf (jaune) Kg 0.085 0.085 7.120 0.61
Cave
Kirsh fantaisie litre 0.05 0.05 6.820 0.34
Liqueur fraises des bois Pièce 0.02 0.02 8.440 0.17
Économat
Sucre semoule Kg 0.09 0.05 0.14 1.160 0.16
Eau litre 0.05 0.05 0.001 0
Farine Kg 0.06 0.06 0.950 0.06
Fécule de pomme de terre Kg 0.03 0.03 1.620 0.05
Vanille gousse Pièce 2 1 3 0.860 2.58
Sucre glace Kg 0.06 0.1 0.16 2.520 0.4
Maïzena Kg 0.035 0.035 9.600 0.34
Colorant fushia gramme 0.5 0.5 0.420 0.21
Pâte d'amande crue 50 % Kg 0.45 0.45 16.830 7.57
Levure chimique gramme 0.006 0.006 0.010 0
Fruits & légumes
Fraises Kg 0.5 0.5 4.760 2.38

Totaux

Total denrées 22.3 €
Assais. 2% 0.45 €
Coût matières total 22.75 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

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Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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