Liste des denrées
1. La pâte sucrée au cacao
- Beurre - 0.165 Kg
- Oeuf entier - 0.065 Kg
- Amandes poudre - 0.030 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.020 Kg
- Farine - 0.250 Kg
- Sel fin - 0.003 Kg
- Sucre glace - 0.110 Kg
- Sucre vanillé - 0.007 Kg
2. Le streusel cacao
- Beurre - 0.075 Kg
- Amandes poudre - 0.075 Kg
- Cacao poudre non sucré - 0.012 Kg
- Farine - 0.057 Kg
- Sel fin - 0.001 Kg
- Sucre cassonade - 0.075 Kg
3. La ganache au chocolat
- Beurre - 0.080 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.280 litre
- Chocolat de couverture 64% - 0.200 Kg
4. Décors en chocolat
- Chocolat couverture - 0.150 Kg
1. La pâte sucrée au cacao
1. La pâte sucrée au cacao
1. La pâte sucrée au cacao
Réaliser la pâte sucrée au cacao
1. La pâte sucrée au cacao
Foncer et cuire les tartelettes à blanc
1. La pâte sucrée au cacao
Réserver sur grille
2. Le streusel cacao
2. Le streusel cacao
2. Le streusel cacao
Confectionner le streusel
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
2. Le streusel cacao
Refroidir sur grille à pâtisserie
2. Le streusel cacao
Réserver
3. La ganache au chocolat
3. La ganache au chocolat
Faire la ganache au chocolat
Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
3. La ganache au chocolat
Couler la ganache encore liquide
Remplir les fonds de tartelettes
3. La ganache au chocolat
Réserver au froid
3. La ganache au chocolat
4. Décors en chocolat
Tabler le chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
4. Décors en chocolat
Réaliser les décors ondulés
5. Finition et dressage
Décorer les tartelettes tout chocolat
Ajouter des morceaux de streusel cacao, et planter des bâtons de chocolat
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.