Tartelette tout chocolat
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles
Descriptif
Tartelette composée d'une pâte sucrée au cacao garnie d'une ganache au chocolat, décorée avec du streusel cacao et baguettes de chocolat
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte sucrée au cacao
Réserver sur grille
2. Le streusel cacao
Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Réserver
3. La ganache au chocolat
Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Couler la ganache encore liquide
Remplir les fonds de tartelettes
Réserver au froid
Voir la tranche de la tartelette
4. Décors en chocolat
Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo
5. Finition et dressage
Décorer les tartelettes tout chocolat
Ajouter des morceaux de streusel cacao, et planter des bâtons de chocolat
Voir la tranche de la tartelette
Dressage
À l'assiette, en boutique.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf entier | Kg | 0.065 | 0.065 | 6.400 | 0.42 | ||||
Beurre | Kg | 0.165 | 0.075 | 0.08 | 0.32 | 11.000 | 3.52 | ||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.28 | 0.28 | 5.400 | 1.51 | ||||
Économat | |||||||||
Sel fin | Kg | 0.003 | 0.001 | 0.004 | 1.180 | 0 | |||
Chocolat de couverture 64% | Kg | 0.2 | 0.2 | 16.600 | 3.32 | ||||
Farine | Kg | 0.25 | 0.057 | 0.307 | 1.050 | 0.32 | |||
Chocolat couverture | Kg | 0.15 | 0.15 | 14.920 | 2.24 | ||||
Amandes poudre | Kg | 0.03 | 0.075 | 0.105 | 12.000 | 1.26 | |||
Cacao poudre non sucré | Kg | 0.02 | 0.012 | 0.032 | 5.980 | 0.19 | |||
Sucre glace | Kg | 0.11 | 0.11 | 2.520 | 0.28 | ||||
Sucre cassonade | Kg | 0.075 | 0.075 | 1.690 | 0.13 | ||||
Sucre vanillé | Kg | 0.007 | 0.007 | 11.400 | 0.08 | ||||
Totaux |
Total denrées | 13.27 € | |||||||
Assais. 2% | 0.27 € | ||||||||
Coût matières total | 13.54 € |
Pour aller plus loin
- Les fiches interactives des desserts
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les crèmes
Dans la rubrique « Concours » du site national CRNHR :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :