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Tartelette tout chocolat

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

24-11-2014

Photo fiche
Descriptif

Tartelette composée d'une pâte sucrée au cacao garnie d'une ganache au chocolat, décorée avec du streusel cacao et baguettes de chocolat

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte sucrée au cacao

Faire les pesées

Tamiser la farine

Réaliser la pâte sucrée au cacao

Foncer et cuire les tartelettes à blanc

Réserver sur grille

2. Le streusel cacao

Faire les pesées

Tamiser la farine

Confectionner le streusel


Mélanger la cassonade, la poudres d'amandes, le farine, le sel et le cacao. Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec une maryse (ou au batteur avec la feuille). Abaisser de l'épaisseur voulue et cuire au four à 170°C, 15 min environ (ou faire de fines boulettes). Refroidir et émietter de la grosseur choisie.

Refroidir sur grille à pâtisserie

Réserver

3. La ganache au chocolat

Faire les pesées

Faire la ganache au chocolat


Hacher le chocolat ou utiliser des pistoles. Faire bouillir la crème et la verser en trois fois sur le chocolat et mélangeant doucement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le beurre en petit morceaux et remuer à nouveau doucement pour obtenir une ganache lisse et brillante.

Couler la ganache encore liquide


Remplir les fonds de tartelettes

Réserver au froid

Voir la tranche de la tartelette

4. Décors en chocolat

Tabler le chocolat


Le tempérage du chocolat de couverture est une technique qui demande une grande précision des températures et de l'expérience. Ce chocolat conservera ensuite son brillant et sera cassant ; il sera utilisé pour des décors, pour réaliser des pièces moulées, etc. Voir aussi : Tempérage par ensemencement Tempérage avec du beurre de cacao Mycryo

Réaliser les décors ondulés

5. Finition et dressage

Décorer les tartelettes tout chocolat


Ajouter des morceaux de streusel cacao, et planter des bâtons de chocolat

Dresser

Voir la tranche de la tartelette

Dressage

À l'assiette, en boutique.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf entier Kg 0.065 0.065 6.400 0.42
Beurre Kg 0.165 0.075 0.08 0.32 11.000 3.52
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.28 0.28 5.400 1.51
Économat
Sel fin Kg 0.003 0.001 0.004 1.180 0
Chocolat de couverture 64% Kg 0.2 0.2 16.600 3.32
Farine Kg 0.25 0.057 0.307 1.050 0.32
Chocolat couverture Kg 0.15 0.15 14.920 2.24
Amandes poudre Kg 0.03 0.075 0.105 12.000 1.26
Cacao poudre non sucré Kg 0.02 0.012 0.032 5.980 0.19
Sucre glace Kg 0.11 0.11 2.520 0.28
Sucre cassonade Kg 0.075 0.075 1.690 0.13
Sucre vanillé Kg 0.007 0.007 11.400 0.08

Totaux

Total denrées 13.27 €
Assais. 2% 0.27 €
Coût matières total 13.54 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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