Liste des denrées
1. Le biscuit dacquois
- Oeufs blancs coulis - 0.157 litre
- Amandes poudre - 0.085 Kg
- Farine - 0.027 Kg
- Sucre glace - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.098 Kg
2. La mousse chocolat au caramel
- Beurre demi sel - 0.035 Kg
- Crème épaisse UHT 35% MG - 0.070 litre
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.270 litre
- Chocolat amer - 0.110 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
3. Les poires
- Cognac - 0.025 litre
- Poires au sirop-4/4 - 0.230 Kg
- Sucre semoule - 0.015 Kg
4. La crème chiboust
- Lait entier - 0.500 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.125 litre
- Oeufs jaunes coulis - 0.100 litre
- Eau - 0.040 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
5. Montage et finition
- Chocolat couverture - 0.020 Kg
- Sucre cassonade - 0.060 Kg
1. Le biscuit dacquois
1. Le biscuit dacquois
Réaliser le biscuit dacquois aux amandes
Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.
1. Le biscuit dacquois
Réserver sur grille
2. La mousse chocolat au caramel
2. La mousse chocolat au caramel
Confectionner la mousse choco/caramel
Dans une russe à feu doux faire fondre les 0.100 kg sucre en l'ajoutant petit à petit, laisser caraméliser de manière à obtenir un goût de caramel puissant mais pas amer. Décuire avec le beurre demi-sel, puis les 0.070 kg de crème liquide battue. Attention, le caramel fait de gros bouillons. Refaire bouillir l'ensemble, verser dans une calotte pour faire refroidir à 40°C. Ajouter le chocolat fondu à 40°c puis les 0.270 kg de crème fouettée, en mélangeant délicatement. Garnir aussitôt l'entremet.
2. La mousse chocolat au caramel
Utiliser aussitôt
3. Les poires
3. Les poires
Tailler les poires en mirepoix
3. Les poires
Macérer les poires
Macérer les poires en mirepoix dans le cognac 30 min environ.
3. Les poires
Égoutter
3. Les poires
Sauter et caraméliser les poires
Dans un sautoir déposer les poires égouttées, chauffer, flamber avec le jus récupéré de la macération (cognac, sirop), réduire, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.
3. Les poires
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. La crème chiboust
4. La crème chiboust
Réaliser la crème pâtissière pour la chiboust
Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, 0,100 kg de jaunes, le sucre 0,025 kg, la poudre à crème 0,045 kg, collé avec la gélatine au préalable trempée dans l'eau froide 20 min.
4. La crème chiboust
Faire la meringue italienne pour la chiboust
Blancs d’oeufs Kg 0,125, sucre Kg 0,125, eau L 0,040
4. La crème chiboust
Réaliser la crème chiboust
4. La crème chiboust
Utiliser aussitôt
5. Montage et finition
Chablonner le biscuit
Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".
5. Montage et finition
Monter l'entremet
Chemiser le tour d'un cercle de 24 cm avec la dacquoise, déposer au fond le disque de biscuit "chablonné", déposer avec une poche la mousse chocolat au caramel, puis les poires et recouvrir de crème chiboust. Caraméliser au fer.
5. Montage et finition
Caraméliser au fer
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Décorer selon votre inspiration
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.