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Entremets poires chocolat au caramel, chiboust caramélisée

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

11-09-2014

Photo fiche
Descriptif

Un entremets façon "charlotte" avec une dacquoise, une variante à mi-chemin entre la meringue et le macaron. Agrémenté d'une mousse chocolat au caramel additionnée de poires caramélisées, le tout recouvert d'une crème chiboust caramélisée.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Le biscuit dacquois

Faire les pesées

Réaliser le biscuit dacquois aux amandes


Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.

Réserver sur grille

2. La mousse chocolat au caramel

Faire les pesées

Confectionner la mousse choco/caramel


Dans une russe à feu doux faire fondre les 0.100 kg sucre en l'ajoutant petit à petit, laisser caraméliser de manière à obtenir un goût de caramel puissant mais pas amer. Décuire avec le beurre demi-sel, puis les 0.070 kg de crème liquide battue. Attention, le caramel fait de gros bouillons. Refaire bouillir l'ensemble, verser dans une calotte pour faire refroidir à 40°C. Ajouter le chocolat fondu à 40°c puis les 0.270 kg de crème fouettée, en mélangeant délicatement. Garnir aussitôt l'entremet.

Utiliser aussitôt

3. Les poires

Faire les pesées

Tailler les poires en mirepoix

Macérer les poires


Macérer les poires en mirepoix dans le cognac 30 min environ.

Égoutter

Sauter et caraméliser les poires


Dans un sautoir déposer les poires égouttées, chauffer, flamber avec le jus récupéré de la macération (cognac, sirop), réduire, saupoudrer de sucre et laisser caraméliser.

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. La crème chiboust

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière pour la chiboust


Faire une crème pâtissière avec le lait, la vanille, 0,100 kg de jaunes, le sucre 0,025 kg, la poudre à crème 0,045 kg, collé avec la gélatine au préalable trempée dans l'eau froide 20 min.

Faire la meringue italienne pour la chiboust


Blancs d’oeufs Kg 0,125, sucre Kg 0,125, eau L 0,040

Réaliser la crème chiboust

Utiliser aussitôt

5. Montage et finition

Chablonner le biscuit


Recouvrir à l'aide d'un pinceau de chocolat fondu, pour éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé de sirop, et pour ne pas qu'il adhère au plat de service. La couche de chocolat refroidie fera "carapace".

Monter l'entremet


Chemiser le tour d'un cercle de 24 cm avec la dacquoise, déposer au fond le disque de biscuit "chablonné", déposer avec une poche la mousse chocolat au caramel, puis les poires et recouvrir de crème chiboust. Caraméliser au fer.

Caraméliser au fer

Réserver au frais

Décorer selon votre inspiration

Dressage

Sur un carton déposé sur un plat rond, plateau, généralement présenté en buffet ou en boutique de pâtisserie.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre demi sel Kg 0.035 0.035 9.200 0.32
Oeufs blancs coulis litre 0.157 0.125 0.282 5.460 1.54
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.27 0.27 5.400 1.46
Lait entier litre 0.5 0.5 0.730 0.37
Oeufs jaunes coulis litre 0.1 0.1 8.110 0.81
Crème épaisse UHT 35% MG litre 0.07 0.07 3.930 0.28
Cave
Cognac litre 0.025 0.025 13.540 0.34
Économat
Sucre semoule Kg 0.098 0.125 0.223 1.160 0.26
Sucre semoule Kg 0.1 0.015 0.025 0.14 1.160 0.16
Chocolat couverture Kg 0.02 0.02 6.920 0.14
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 1 0.860 0.86
Eau litre 0.04 0.04 0.001 0
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.940 0.14
Sucre cassonade Kg 0.06 0.06 1.690 0.1
Farine Kg 0.027 0.027 0.950 0.03
Amandes poudre Kg 0.085 0.085 12.000 1.02
Chocolat amer Kg 0.11 0.11 9.000 0.99
Sucre glace Kg 0.045 0.045 2.520 0.11
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 5.370 0.24
Poires au sirop-4/4 Kg 0.23 0.23 2.180 0.5

Totaux

Total denrées 9.66 €
Assais. 2% 0.19 €
Coût matières total 9.85 €

Pour aller plus loin

Voir également les vidéos de la Webtélé des sites pour vous aider dans l'élaboration de la recette :

Liens :

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Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

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Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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