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Truites au riesling

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille Claudel, Mantes la Ville, académie de Versailles

  •  Poisson

04-09-2014

Photo fiche
Descriptif

Truites pochées à court-mouillement dans un fumet de poisson et du riesling. La sauce "vin blanc" est obtenue par réduction, crémée et montée au beurre. Les truites sont accompagnées d'une tête de champignon tournée et d'un fleuron.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Truites

Mettre en place le poste de travail

Habiller les truites

Filmer et réserver au frais

2. Le fumet de poisson

Éplucher et laver les légumes

Dégorger les arrêtes

Tailler les légumes

Émincer les oignons et les échalotes

Faire le bouquet garni

Marquer et cuire le fumet


En principe un fumet ne cuit que 20 à 30 minutes. Au-delà les graisses peuvent rancir assez vite

Refroidir le fonds en cellule de refroidissement rapide (CRR)


La législation considère les fonds comme des plats cuisinés élaborés à l'avance (PCEA). On peut soit les conserver une journée à + 63°c minimum ou 3 jours après le passage en Cellule de refroidissement rapide.
3. Garnitures

Réaliser les fleurons


Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. Détailler les fleurons en forme de petits croissants, dorer et marquer en cuisson au four à 210 °C pendant 8 à 10 min.

Tourner les têtes de champignons de Paris

Cuire à blanc des champignons de Paris

Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières


Réserver dans le jus de truffe.
4. Cuisson et sauce

Ciseler l'échalote

Plaquer et marquer les truites


Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau, assaisonner et parsemer d'échalotes ciselées. Déposer les truites la tête à gauche, le ventre vers soi, ajouter le riesling et mouiller avec le fumet froid. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Commencer la cuisson sur le feu et terminer au four à 160/170 °C pendant environ 8 min.

Décanter

Réserver au chaud à minimum 63°c

Réaliser la sauce vin blanc par réduction

Monter au beurre


Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
5. Dressage

Dépouiller les truites


Retirer la peau du corps de la truite entre la tête et la queue

Dresser les truites au riesling


Déposer les truites dans un plat ovale ou sur une assiette la tête à gauche, le ventre vers soi. Placer sur chaque truite une tête de champignon tourné, surmonté d'une lamelle de truffe. Napper de sauce, sauf les têtes, et décorer avec les fleurons.

Envoyer

Dressage

À l'assiette ou sur un plat ovale dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.5 0.5 2.880 1.44
Oeuf Pièce 0.5 0.5 0.070 0.04
Beurre Kg 0.02 0.04 0.06 11.000 0.66
Cave
Vin Riesling litre 0.1 0.2 0.3 4.350 1.31
Économat
Poivre gris grains Kg 0.002 0.002 3.230 0.01
Truffes entières 1/32 Pièce 0.5 0.5 52.560 26.28
Sel fin Kg 0.02 0.02 1.180 0.02
Rognures de feuilletage Kg 0.16 0.16 1.570 0.25
Eau litre 1 1 0.001 0
Sel PM 1 1 0.000 0
Farine Kg 0.03 0.03 0.950 0.03
Fruits & légumes
Citron Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Champignons de Paris tête Kg 0.2 0.2 2.840 0.57
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Carotte Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Oignon gros Kg 0.07 0.07 0.900 0.06
Échalote Kg 0.03 0.04 0.07 3.650 0.26
Champignons de Paris moyen Kg 0.03 0.03 2.210 0.07
Poissonnerie
Truite 250 gr Kg 2 2 5.300 10.6
Arêtes de poisson Kg 0.5 0.5 6.800 3.4
Fumet de poisson litre 0.5 0.5 0.000 0

Totaux

Total denrées 45.15 €
Assais. 2% 0.9 €
Coût matières total 46.05 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Ressources :

Argumentaire de vente :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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