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La truite fumée en un éclair

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée froide

05-12-2013

Photo fiche
Descriptif

Les éclairs sont réalisés à base de pâte à choux, garnis de truite fumée, de tomates confites, agrémenté d'une crème fouettée au raifort et glacés avec un glaçage à base de mayonnaise.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte à choux

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Tamiser la farine

Peser les oeufs

Faire la pâte à choux

Coucher les éclairs


Sur une plaque légèrement beurrée, coucher légèrement en biais en les espaçants afin de favoriser leur gonflement et leur dessèchement.

Cuire au four à 170°

2. Les tomates confites

Monder les tomates

Consultez la fiche technique des tomates confites

3. Glaçage et crème fouettée

Faire les pesées

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Ajouter le raifort à la crème fouettée

Assaisonner

Ciseler la ciboulette

Incorporer et réserver au frais

Émulsionner la sauce Mayonnaise


Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel

Réaliser le glaçage mayonnaise


Porter à ébullition 0,025 kg de crème légère et cuisson, coller avec 0,004 kg de gélatine au préalable tremper dans l'eau froide (20min), puis verser 0,125 kg de mayonnaise.
4. Les garnitures et décors

Cuire "en robe des champs"

Enlever la peau

Tailler des tranches épaisses

Réaliser la vinaigrette

Assaisonner les pommes de terre et les pousses d'épinard


Dans un cul de poule, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, en ajoutant petit à petit la sauce vinaigrette

Trancher très finement le radis noir en rondelles


Réserver dans de l'eau avec des glaçons

Lever les filets de truites fumées

5. Montage et finition

Procéder au montage de la truite fumée en un éclair


Couper l'éclair en deux, glacer le dessus avec la sauce mayonnaise collée et décorer avec les oeufs de truite. Réserver au frais. Tapisser le fond de l'éclair avec les filets de truite fumée Déposer la crème au raifort intercalée avec les tomates confites Déposer dessus un filet de truite fumée Couvrir l'éclair, décorer avec les tranches de radis noir Reconstituer la truite dans l'assiette (tête, queue) et déposer l'éclair pour remplacer le corps Décorer l'assiette acec les éléments de décor.
Dressage

Sur une grande assiette rectangulaire.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.035 0.04
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.2 0.2 5.400 1.08
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.025 0.025 2.880 0.07
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.400 1.6
Économat
Sel PM 1 1 1 1 4 0.000 0
Huile d'olive litre 0.1 0.03 0.13 10.400 1.35
Baies roses Kg 0.005 0.005 12.450 0.06
Sucre semoule Kg 0.01 0.01 1.160 0.01
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.004 0.004 22.940 0.09
Vinaigre Balsamique litre 0.01 0.01 7.800 0.08
Poivre gris moulu PM 1 1 6.410 6.41
Thym branche Kg 0.005 0.005 7.060 0.04
Raifort 125 gr Pièce 0.5 0.5 1.780 0.89
Vinaigre alcool coloré litre 0.001 0.001 0.590 0
Farine Kg 0.175 0.175 0.950 0.17
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Huile d'arachide litre 0.125 0.125 2.120 0.27
Moutarde Kg 0.005 0.005 4.670 0.02
Fruits & légumes
Radis rose Botte 0.05 0.05 1.210 0.06
Ciboulette Botte 0.125 0.125 0.580 0.07
Ail Kg 0.003 0.003 3.980 0.01
Épinard pousses Kg 0.1 0.1 7.100 0.71
Tomate olivette Kg 1 1 1.860 1.86
Pomme de terre Roseval Kg 1 1 0.880 0.88
Radis noir Kg 0.1 0.1 1.140 0.11
Poissonnerie
Oeuf truite 100 gr Boîte 0.1 0.1 5.800 0.58
Truite fumée de vilette Kg 0.7 0.7 47.000 32.9

Totaux

Total denrées 50.46 €
Assais. 2% 1.01 €
Coût matières total 51.47 €

Pour aller plus loin

Une recette imaginée et réalisée pour le magazine Île-de-France N° 49 par les apprentis Cuisiniers seulement en première année de CAP du lycée des métiers Camille-Claudel de Mantes la Ville encadrés par leur professeur de cuisine Laurent Nadiras.

Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.

Sur les sites nationaux de ressources :

Découvrir la truite :

Ressources :

Voir les fiches interactives des dérivés salés et sucrés à base de pâte à choux :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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