Liste des denrées
1. La pâte levée feuilletée
- Beurre - 0.075 Kg
- Levure de boulanger - 0.025 Kg
- Oeuf entier - 0.050 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Farine de gruau - 0.500 Kg
- Lait en poudre - 0.015 Kg
- Miel toutes fleurs - 0.015 Kg
- Sel fin - 0.011 Kg
- Sucre semoule - 0.050 Kg
2. Tourage
- Beurre sec de tourage Président 84% MG - 0.300 Kg
4. Pousse et cuisson
- Oeuf entier - 0.100 Kg
- Sucre semoule - 0.005 Kg
1. La pâte levée feuilletée
Réaliser le pâton
Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur. A l'aide du crochet pétrir à vitesse lente 6 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 6 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)
1. La pâte levée feuilletée
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
2. Tourage
Ramollir le beurre de tourage
Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique
2. Tourage
Réaliser la pâte levée feuilletée
2. Tourage
Filmer et réserver au frais
2. Tourage
Réserver au frais 30 minutes
3. Façonnage
Faire les croissants
Abaisser la pâte levée feuilletée (3 à 4 mm d'épaisseur). Découper des triangles de 20 cm de haut et de 12 cm de base (soit 60 g de pâte par croissant). Rouler ces triangles en partant de la base, ranger-les sur une plaque revêtue de papier siliconé ou sulfurisé.
4. Pousse et cuisson
Dorer les croissants
Dorer en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage. La dorure peut être légèrement sucrée.
4. Pousse et cuisson
Pousser les croissants à l'étuve
Laisser pousser les croissants pendant environ deux heures. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.
4. Pousse et cuisson
Dorer (dorure)
4. Pousse et cuisson
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
4. Pousse et cuisson
Réserver sur grille
Étape 13 sur 13 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.