Croissants, pain au chocolat, Oranais, pain aux raisins
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Le croissant, pain au chocolat, Oranais, Moulins, pain aux raisins sont des viennoiseries à base d'une pâte levée feuilletée spécifique, la pâte à croissant, qui comporte de la levure et une proportion importante de beurre.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. La pâte levée feuilletée
Réaliser le pâton
Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur. A l'aide du crochet pétrir à vitesse lente 6 min, puis à vitesse moyenne à nouveau 6 min. (Elle sera élastique et se détachera parfaitement des parois de la cuve, sans coller)
Filmer et laisser reposer au frais 1 heure minimum
2. Tourage
Ramollir le beurre de tourage
Le beurre doit être à la même consistance que le pâton. Utiliser un beurre de tourage dont le point de fusion est assez élevé (environ 36-38°C) par rapport à un beurre ménager (dont le point de fusion est proche de 27°C) afin d’avoir plus de facilité de manipulation en cas de travail en atmosphère tempérée. La matière grasse (84% au lieu de 82%) forme une couche encore plus imperméable pour un feuilletage au développement exceptionnel, régulier et sans rétreint. Il assure également une grande plasticité qui favorise le laminage. Economie de matière : avec une abaisse plus fine vous obtenez un développement identique
Filmer et réserver au frais
Réserver au frais 30 minutes
3. Façonnage
Faire les croissants
Abaisser la pâte levée feuilletée (3 à 4 mm d'épaisseur). Découper des triangles de 20 cm de haut et de 12 cm de base (soit 60 g de pâte par croissant). Rouler ces triangles en partant de la base, ranger-les sur une plaque revêtue de papier siliconé ou sulfurisé.
4. Pousse et cuisson
Dorer les croissants
Dorer en faisant attention à ne pas passer le pinceau sur le feuilletage. La dorure peut être légèrement sucrée.
Pousser les croissants à l'étuve
Laisser pousser les croissants pendant environ deux heures. Si le beurre fond avant la cuisson, on perd du volume au four, alors attention : il importe de ne pas étuver à plus de 28 °C car son point de fonte est à 33 °C.
Dorer (dorure)
Cuire au four 12 à 15mn à 180°
Comme pour le pain, le croissant se cuit idéalement dans un four à sole qui saisit la pâte et lui donne un croustillant qui est la véritable marque de qualité du croissant.
Réserver sur grille
Dressage
Sur des plateaux
Denrées
| Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
| B.O.F | |||||||||
| Oeuf entier | Kg | 0.05 | 0.1 | 0.15 | 6.400 | 0.96 | |||
| Beurre | Kg | 0.075 | 0.075 | 11.000 | 0.83 | ||||
| Beurre sec de tourage Président 84% MG | Kg | 0.3 | 0.3 | 8.620 | 2.59 | ||||
| Levure de boulanger | Kg | 0.025 | 0.025 | 6.000 | 0.15 | ||||
| Économat | |||||||||
| Farine de gruau | Kg | 0.5 | 0.5 | 1.320 | 0.66 | ||||
| Lait en poudre | Kg | 0.015 | 0.015 | 7.800 | 0.12 | ||||
| Miel toutes fleurs | Kg | 0.015 | 0.015 | 4.400 | 0.07 | ||||
| Sel fin | Kg | 0.011 | 0.011 | 1.180 | 0.01 | ||||
| Sucre semoule | Kg | 0.05 | 0.005 | 0.055 | 1.160 | 0.06 | |||
| Eau | litre | 0.25 | 0.25 | 0.001 | 0 | ||||
Totaux |
Total denrées | 5.44 € | |||||||
| Assais. 2% | 0.11 € | ||||||||
| Coût matières total | 5.55 € | ||||||||
Pour aller plus loin
Voir les différentes pâtes feuilletées pouvant être utilisées :
- La pâte feuilletée classique
- La pâte feuilletée inversée
- Le feuilletage "rapide" ou "record"
- Les fiches interactives des desserts
- La fiche "Chausson aux pommes"
Liens :
- Comité National pour la Promotion de l’Œuf (CNPO)
- Cultures Sucre (Anciennement CEDUS)
- Président Professionnel - Les beurres
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