Liste des denrées
1. Les légumes
- Sel de Guérande gros - 0.050 Kg
- Carotte - 0.200 Kg
- Choux verts frisés - 0.300 Kg
- Courgette - 0.200 Kg
- Navet long - 0.200 Kg
2. La farce mousseline
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.600 litre
- Oeuf (blanc) Cal 65-70 - 3.000 Pièce
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Truite de mer - 1.200 Kg
3. Montage et cuisson
- Beurre - 0.050 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Truite saumonée filet - 0.200 Kg
4. Le beurre blanc
- Beurre - 0.400 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.100 litre
- Sel - 1.000 PM
- Vinaigre alcool coloré - 0.075 litre
- Échalote - 0.075 Kg
5. Finition et dressage
- Beurre - 0.100 Kg
- Eau - 0.050 litre
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Cerfeuil - 0.250 Botte
- Champignons de Paris tête - 0.200 Kg
- Citron - 0.050 Kg
1. Les légumes
Mettre en place le poste de travail
1. Les légumes
Éplucher et laver les légumes
1. Les légumes
Tailler les légumes pour chemiser les moules
Le taillage peut-être différent en fonction de la décoration souhaitée. Bâtonnets, rondelles, carrés...
1. Les légumes
Blanchir tous les légumes
Dans un grand volume d’eau bouillante salée pour fixer la chlorophylle. Rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée.
1. Les légumes
Préparer le choux
Eliminer les feuilles extérieures, séparer les belles feuilles et retirer la côte centrale, laver dans l’eau vinaigrée et les blanchir pendant 5 minutes. Détailler de la forme du moule.
1. Les légumes
Réserver
2. La farce mousseline
2. La farce mousseline
Lever les filets de truite
2. La farce mousseline
Retirer la peau des filets de poisson
2. La farce mousseline
Faire la farce mousseline de truite saumonée
3. Montage et cuisson
Détailler les filets de truites en morceaux
Faire sauter en laissant "vert cuit" car il y a une seconde cuisson dans la chartreuse
3. Montage et cuisson
3. Montage et cuisson
Chemiser les moules à charlotte ou cocotte
Disposer au fond et autour du moule à charlotte du papier sulfurisé. (permet de protéger et de démouler facilement). Décorer avec les légumes taillés et blanchis. Appliquer un disque de choux. Chemiser les bords du moule avec les les bâtonnets de carottes, courgettes, navets... Passer les légumes dans du beurre fondu pour qu’ils adhèrent entre eux et bloquer le moule au froid pour fixer les légumes sur les parois
3. Montage et cuisson
Masquer les légumes et cuire la chartreuse
Tapisser de l’intérieur contre les légumes avec le choux, puis avec la farce mousseline à l’aide d’une douille. Déposer les morceaux de truite, refermer avec un disque de choux. Filmer. Cuire au four vapeur ou au four au bain-marie 90°C pour que la farce coagule.
4. Le beurre blanc
Éplucher et laver les légumes
4. Le beurre blanc
4. Le beurre blanc
Réaliser le beurre blanc
4. Le beurre blanc
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
5. Finition et dressage
Tourner les têtes de champignons de Paris
5. Finition et dressage
Cuire les champignons à blanc
Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).
5. Finition et dressage
5. Finition et dressage
Lustrer les chartreuses
5. Finition et dressage
Sauce à part en saucière
5. Finition et dressage
Décorer
5. Finition et dressage
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Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.