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La chartreuse de légumes à la truite, sauce beurre blanc

Auteur : Mathieu Boulay
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Poisson

31-01-2014

Photo fiche
Descriptif

La chartreuse trouve son origine au 16ème et 17ème siècle, où des moines chartreux végétariens assemblaient des gâteaux de légumes. Préparation de grande cuisine, faite de légumes notamment de chou braisé, chemisée de farce mousseline de volaille, de gibiers ou de poisson, montée en couche successives et alternées, et décorée en périphérie d’un assortiment de légumes.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Les légumes

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Tailler les légumes pour chemiser les moules


Le taillage peut-être différent en fonction de la décoration souhaitée. Bâtonnets, rondelles, carrés...

Blanchir tous les légumes


Dans un grand volume d’eau bouillante salée pour fixer la chlorophylle. Rafraichir immédiatement dans de l’eau glacée.

Préparer le choux


Eliminer les feuilles extérieures, séparer les belles feuilles et retirer la côte centrale, laver dans l’eau vinaigrée et les blanchir pendant 5 minutes. Détailler de la forme du moule.

Réserver

2. La farce mousseline

Habiller les truites

Lever les filets de truite

Retirer la peau des filets de poisson

Faire la farce mousseline de truite saumonée

3. Montage et cuisson

Détailler les filets de truites en morceaux


Faire sauter en laissant "vert cuit" car il y a une seconde cuisson dans la chartreuse

Beurrer les moules

Chemiser les moules à charlotte ou cocotte


Disposer au fond et autour du moule à charlotte du papier sulfurisé. (permet de protéger et de démouler facilement). Décorer avec les légumes taillés et blanchis. Appliquer un disque de choux. Chemiser les bords du moule avec les les bâtonnets de carottes, courgettes, navets... Passer les légumes dans du beurre fondu pour qu’ils adhèrent entre eux et bloquer le moule au froid pour fixer les légumes sur les parois

Masquer les légumes et cuire la chartreuse


Tapisser de l’intérieur contre les légumes avec le choux, puis avec la farce mousseline à l’aide d’une douille. Déposer les morceaux de truite, refermer avec un disque de choux. Filmer. Cuire au four vapeur ou au four au bain-marie 90°C pour que la farce coagule.
4. Le beurre blanc

Éplucher et laver les légumes

Ciseler l'échalote

Réaliser le beurre blanc

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

5. Finition et dressage

Tourner les têtes de champignons de Paris

Cuire les champignons à blanc


Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson).

Clarifier le beurre

Lustrer les chartreuses

Sauce à part en saucière

Décorer

Envoyer

Dressage

Sur un plat rond, la sauce en saucière.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.6 0.6 5.400 3.24
Beurre Kg 0.05 0.4 0.1 0.55 11.000 6.05
Oeuf (blanc) Cal 65-70 Pièce 3 3 0.080 0.24
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.1 0.1 1.740 0.17
Économat
Poivre blanc PM 1 1 2 0.000 0
Vinaigre alcool coloré litre 0.075 0.075 0.590 0.04
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Sel de Guérande gros Kg 0.05 0.05 1.420 0.07
Eau litre 0.05 0.05 0.001 0
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.075 0.075 3.650 0.27
Champignons de Paris tête Kg 0.2 0.2 3.840 0.77
Carotte Kg 0.2 0.2 1.120 0.22
Courgette Kg 0.2 0.2 1.560 0.31
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 1.100 0.28
Choux verts frisés Kg 0.3 0.3 2.010 0.6
Navet long Kg 0.2 0.2 0.990 0.2
Citron Kg 0.05 0.05 2.120 0.11
Poissonnerie
Truite de mer Kg 1.2 1.2 8.900 10.68
Truite saumonée filet Kg 0.2 0.2 6.900 1.38

Totaux

Total denrées 25.16 €
Assais. 2% 0.5 €
Coût matières total 25.66 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :

Découvrir la truite :


Proposer un vin blanc sec en vin d'accompagnement.

Ressources :


Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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