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Tarte chiboust chocolat, caramel et noix

Auteur : Inspirée de la recette de Éric Juan,
enseignant à Souillac

  •  Dessert

17-01-2014

Photo fiche
Descriptif

Tarte composée d'une pâte sucrée aux amandes garnie d'un caramel semi-liquide, de noix, surmonté d'un disque de dacquoise aux amandes et d’une crème chiboust au chocolat

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. La pâte sucrée aux amandes

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Réaliser la pâte sucrée aux amandes

Foncer les cercles

Cuire à blanc

Réserver sur grille

2. Le caramel semi-liquide

Faire les pesées

Réaliser un caramel avec les sucres, la vanille à 182°c

Décuire avec la crème et le lait chaud

Refroidir à 32°C et ajouter le beurre pommade

Mixer

Torréfier les noix

Garnir les fonds de tartes et ajouter les noix

Réserver

3. La dacquoise

Faire les pesées

Faire le biscuit dacquoise aux amandes


Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer délicatement les poudres. Cuire à 190°C pendant 8 minutes.

Dresser un disque sur papier sulfu ou tapis siliconé

Cuire à 190°C pendant 8 minutes

Refroidir sur grille à pâtisserie

Appliquer un disque sur le caramel

4. La crème chiboust au chocolat

Faire les pesées

Réaliser la crème chiboust au chocolat


Hydrater les feuilles de gélatine (210 bloom) dans un grand volume d’eau froide minimum 20 minutes. Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Ajouter, hors du feu, le cacao pâte (à défaut du chocolat amer 70%) et les feuilles de gélatine égouttées. Réaliser la meringue italienne. Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière chaude. Utiliser cette crème immédiatement.

Recouvrir la tarte en dôme de crème chiboust au chocolat

Placer en cellule de refroidissement rapide pour surgeler

5. Le glaçage au chocolat

Faire les pesées

Confectionner le glaçage ou "gelée cacao"

Napper la tarte surgelée en plusieurs couches

Réserver au frais

Dresser

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle ou en portion à l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.08 0.08 7.120 0.57
Beurre Kg 0.15 0.15 11.000 1.65
Beurre demi sel Kg 0.1 0.1 9.200 0.92
Lait entier litre 0.05 0.5 0.55 0.730 0.4
Crème UHT liquide légère liaisons & cuissons Président Pro litre 0.15 0.125 0.275 2.880 0.79
Oeufs blancs coulis litre 0.15 0.21 0.36 5.460 1.97
Oeuf entier Kg 0.06 0.06 6.400 0.38
Économat
Sucre glace Kg 0.095 0.15 0.245 2.520 0.62
Cacao pâte Kg 0.08 0.08 13.400 1.07
Farine Kg 0.25 0.25 0.950 0.24
Sucre semoule Kg 0.175 0.05 0.075 0.2 0.5 1.160 0.58
Eau litre 0.075 0.15 0.225 0.001 0
Amandes poudre Kg 0.03 0.135 0.165 12.000 1.98
Glucose Kg 0.125 0.125 5.420 0.68
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.01 0.016 22.940 0.37
Noix cerneaux Kg 0.18 0.18 19.500 3.51
Fleur de sel gramme 0.002 0.002 0.050 0
Cacao poudre non sucré Kg 0.065 0.065 5.980 0.39
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.05 0.05 5.370 0.27
Sucre semoule Kg 0.2 0.2 1.160 0.23
Vanille gousse Pièce 1 1 0.860 0.86

Totaux

Total denrées 17.47 €
Assais. 2% 0.35 €
Coût matières total 17.82 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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