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Tarte chiboust mirabelles

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

17-01-2013

Photo fiche
Descriptif

fond de tarte en pâte brisée garni d'une tranche de génoise, de mirabelles compotées au beurre et de crème chiboust au citron, décorée de mirabelles.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte brisée

Faire les pesées

Faire la pâte brisée

Réserver au frais

Foncer les cercles

Cuire à blanc

Réserver

2. Génoise

Faire les pesées

Tamiser la farine

Chemiser les moules

Réaliser la pâte à génoise

Cuire au four à 200°C

Réserver sur grille

3. Crème chiboust citron

Faire les pesées

Faire une julienne de zestes

Faire la crème chiboust au citron


Faire bouillir 0.185 kg de jus de citron avec 0.050 kg de sucre et séparément 0.125 kg de crème avec le zeste. Blanchir 0.125 kg de jaunes d'oeuf, avec 0.025 kg de sucre et 0.025 kg de maïzena. Versez la crème bouillante en fouettant sur ce mélange, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme une crème pâtissière. Incorporez 0.006 kg de gélatine au préalable ramolli et 0.015 l d'eau de vie de mirabelle. Faire la meringue italienne : cuire 0.140 kg de sucre et 0.045 d'eau à 121°C, verser sur 0.180 kg de blancs d'oeufs montés et laisser tiédir à vitesse moyenne au batteur. Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter trop vivement, garnir aussitôt.

Faire la meringue à l'italienne

4. Mirabelles

Préparer les mirabelles


Fondre le beurre dans une russe, ajouter les fruits, le sucre et compoter. Flamber à l'eau de vie puis égoutter.

Égoutter

Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réserver

5. Finition

Terminer la tarte chiboust mirabelle


Trancher une abaisse de génoise de 8 mm d'épaisseur et disposer dans le fond de pâte cuite à blanc. Recouvrir de mirabelles compotées, entourer avec un papier Rhodoïd de 4 cm de haut, garnir et lisser à ras avec la crème chiboust citron. Refroidir en cellule, décercler et caraméliser au fer ou au chalumeau avec le sucre semoule. Décorez de mirabelles.

Réserver au frais

Dresser et envoyer

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.125 0.125 5.400 0.68
Beurre Kg 0.125 0.1 0.05 0.275 11.000 3.03
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 1 1 0.080 0.08
Oeuf Pièce 2 2 0.160 0.32
Oeufs blancs coulis litre 0.185 0.185 5.460 1.01
Oeuf (jaune) Kg 0.125 0.125 7.120 0.89
Cave
Eau de vie mirabelle Pièce 0.015 0.03 0.045 16.420 0.74
Économat
Eau litre 0.05 0.045 0.095 0.001 0
Farine Kg 0.25 0.06 0.31 0.950 0.29
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.940 0.14
Sucre semoule Kg 0.06 0.21 0.04 0.05 0.36 1.160 0.42
Mirabelles sirop 1/1 Boîte 1 1 4.520 4.52
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.025 0.025 5.370 0.13
Sel PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.185 0.185 2.250 0.42
Citron Kg 0.025 0.025 1.120 0.03

Totaux

Total denrées 12.69 €
Assais. 2% 0.25 €
Coût matières total 12.94 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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