Liste des denrées
1. Contre-filet
- Contrefilet - 2.000 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.080 Kg
- Cresson - 0.500 Botte
- Oignon gros - 0.080 Kg
3. Jardinière
- Beurre - 0.100 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Carotte - 0.600 Kg
- Haricots verts extra fins - 0.200 Kg
- Navet long - 0.400 Kg
- Petits pois (surgelés) - 0.200 Kg
4. Pommes Duchesse
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 6.000 Pièce
- Muscade poudre - 0.002 Kg
- Poivre blanc - 1.000 PM
- Sel de Guérande gros - 0.020 Kg
- Pomme de terre Bintje - 1.500 Kg
5. Finition
- Beurre - 0.040 Kg
1. Contre-filet
Mettre en place le poste de travail
1. Contre-filet
Habiller le contre-filet
1. Contre-filet
Faire le bouquet garni
1. Contre-filet
1. Contre-filet
Tailler la garniture aromatique
1. Contre-filet
Marquer le contre-filet en cuisson "Rôtir"
1. Contre-filet
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Jus de rôti
2. Jus de rôti
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Jardinière
Mettre en place le poste de travail
3. Jardinière
Éplucher et laver les légumes
3. Jardinière
Mettre en place le poste de travail pour tailler
3. Jardinière
Tailler les carottes, navets, haricots verts en jardinière
3. Jardinière
Cuire les légumes à l'anglaise
3. Jardinière
Cuire les légumes séparément
3. Jardinière
3. Jardinière
Rectifier l'assaisonnement
4. Pommes Duchesse
Éplucher et laver les pommes de terre
4. Pommes Duchesse
Cuire à la vapeur
Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.
4. Pommes Duchesse
Passer au tamis
4. Pommes Duchesse
Dessécher la pulpe des pommes de terre
4. Pommes Duchesse
Faire l'appareil à duchesse
4. Pommes Duchesse
Festonner avec une poche à douille
5. Finition
Cuire le beurre noisette
5. Finition
Faire les bouquets de cresson
5. Finition
Dresser le contre-filet
Déficeler, placer sur le plat de service, le mettre à l'entrée du four très chaud durant 1 à 2 min, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, arroser avec le beurre noisette et disposer deux bouquets de cresson bien égoutté aux extrémités du plat.
5. Finition
Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat
5. Finition
Dresser le jus en saucière
5. Finition
Dresser à l'assiette ou au plat toutes les garnitures
5. Finition
Envoyer
5. Finition
Découper le contre-filet devant le client
Étape 32 sur 32 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.