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Contre filet rôti, Jardinière de légumes, pommes Duchesse

Auteur : Frédéric Belheur,
Lycée Louis Bascan, Rambouillet, cadémie de Versailles

  •  Viande

19-12-2013

Photo fiche
Descriptif

Pièce de boeuf particulièrement tendre (partie dorsale), rôtie et servie avec son jus. La garniture d'accompagnement est un assortiment de légumes cuits à l’anglaise étuvés au beurre, et de pommes de terre écrasées.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Contre-filet

Mettre en place le poste de travail

Habiller le contre-filet

Faire le bouquet garni

Laver le cresson

Tailler la garniture aromatique

Marquer le contre-filet en cuisson "Rôtir"

Réserver au chaud à minimum 63°c

2. Jus de rôti

Faire le jus de rôti

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Jardinière

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Mettre en place le poste de travail pour tailler

Tailler les carottes, navets, haricots verts en jardinière

Cuire les légumes à l'anglaise

Cuire les légumes séparément

Lier au beurre

Rectifier l'assaisonnement

4. Pommes Duchesse

Éplucher et laver les pommes de terre

Cuire à la vapeur


Pour cette cuisson les aliments ne trempent pas dans l'eau donc les vitamines hydrosolubles sont beaucoup plus préservées et les minéraux sont intacts. Le matériel pour cuire à la vapeur : l'étage vapeur s'adaptant sur un faitout de même diamètre, le cuiseur vapeur électrique ou le four vapeur professionnel.

Passer au tamis

Dessécher la pulpe des pommes de terre

Faire l'appareil à duchesse

Festonner avec une poche à douille

5. Finition

Cuire le beurre noisette

Faire les bouquets de cresson

Dresser le contre-filet


Déficeler, placer sur le plat de service, le mettre à l'entrée du four très chaud durant 1 à 2 min, verser un peu de jus de rôti au fond du plat, arroser avec le beurre noisette et disposer deux bouquets de cresson bien égoutté aux extrémités du plat.

Disposer les bouquets de cresson aux extrémités du plat

Dresser le jus en saucière

Dresser à l'assiette ou au plat toutes les garnitures

Envoyer

Découper le contre-filet devant le client

Dressage

À l'assiette ou en table de tranche pour un service banquet

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.1 0.1 0.04 0.24 11.000 2.64
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 6 6 0.035 0.21
Boucherie
Contrefilet Kg 2 2 12.800 25.6
Économat
Poivre blanc PM 1 1 0.000 0
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.120 0.08
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Poivre PM 1 1 0.000 0
Muscade poudre Kg 0.002 0.002 10.640 0.02
Sel de Guérande gros Kg 0.02 0.02 1.420 0.03
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.08 0.08 0.900 0.07
Haricots verts extra fins Kg 0.2 0.2 6.000 1.2
Navet long Kg 0.4 0.4 0.990 0.4
Cresson Botte 0.5 0.5 2.960 1.48
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Pomme de terre Bintje Kg 1.5 1.5 0.470 0.71
Carotte Kg 0.08 0.6 0.68 1.120 0.76
Petits pois (surgelés) Kg 0.2 0.2 1.980 0.4

Totaux

Total denrées 33.6 €
Assais. 2% 0.67 €
Coût matières total 34.27 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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