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Petits pois à la française, bonne femme ou paysanne

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Légume

31-01-2014

Photo fiche
Descriptif

Petits pois cuits dans un départ liquide bouillant, à court-mouillement, à couvert. En fonction de l'appellation, il y a des lardons, une chiffonnade de laitue et des petits oignons. Ils accompagnent généralement les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés ou les petites pièces de boucherie sautées. Elément de la garniture Clamart (fonds d'artichaut emplis de petits pois à la française; pour les grosses pièces, on y ajoute des pommes château.)

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Petits pois bonne femme

Mettre en place le poste de travail

Écosser les petits pois

Tailler les lardons

Blanchir les lardons

Sauter les lardons

Faire le bouquet garni

Glacer les petits oignons à blanc

Ciseler la laitue en chiffonnade

Marquer les petits pois


Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois, les lardons et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.

Terminer les petits pois


Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.

Dresser les petits pois


Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
2. Petits pois Paysanne

Éplucher et laver les légumes

Tourner les carottes

Glacer les carottes avec les éléments


les carottes sont glacées avec le fond blanc, l'ail, l'huile d'olive, le cumin et le sel; ajouter à la fin le vinaigre

Faire le bouquet garni

Ciseler la laitue en chiffonnade

Glacer les petits oignons à blanc

Marquer les petits pois "paysanne"


Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.

Terminer les petits pois "paysanne"


Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, les carottes glacées, en réserver quelques-unes pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.

Dresser les petits pois "paysanne"


Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue, les carottes et les petits oignons réservés sur le dessus.
3. Petits pois à la française

Éplucher et laver les légumes

Faire le bouquet garni

Ciseler la laitue en chiffonnade

Glacer les petits oignons à blanc

Marquer les petits pois "à la française"


Etuver au beurre, lentement dans une sauteuse la chiffonnade de laitue. Ajouter les petits pois et mouiller avec 0,25 l d’eau. Ajouter le bouquet garni. Laisser cuire doucement les petits pois à couvert 20 à 25 min. Saler en fin de cuisson et ajouter éventuellement un peu de sucre. Surveiller attentivement la réduction de l’eau, en rajouter si nécessaire.

Terminer les petits pois "à la française"


Contrôler la cuisson (tendres et moelleux), rectifier l’assaisonnement. Ajouter les oignons glacés, en réserver quelques-uns pour la présentation. Mijoter 4 à 5 min.

Dresser les petits pois


Dresser en dôme dans le contenant choisi, disposer harmonieusement un peu de laitue et les petits oignons réservés sur le dessus.
Dressage

À l'assiette, en légumier ou autour d'une viande dans un plat ovale, dans un ravier...

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.12 0.05 0.17 11.000 1.87
Boucherie
Poitrine porc 1/2 sel Kg 0.3 0.3 7.300 2.19
Économat
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Sucre semoule Kg 0.05 0.02 0.07 1.160 0.08
Poivre PM 1 1 0.000 0
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Fruits & légumes
Carotte Kg 0.3 0.3 1.120 0.34
Petits pois à écosser ou Kg 3 3 2.850 8.55
Petits pois (surgelés) Kg 1.25 1.25 1.980 2.48
Laitue Pièce 1 1 0.540 0.54
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Oignon grelot Kg 0.3 0.3 1.470 0.44

Totaux

Total denrées 16.48 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 16.81 €

Pour aller plus loin

Récapitulatif :
  • La cuisson des différentes appellations des petits pois se fait à court-mouillement, elle est commune aux trois.
Les différences :
  • Dans les petits pois "bonne femme", il y a des lardons, une chiffonnade de laitue, des petits oignons... et les petits pois !
  • Dans les petits pois "paysanne" c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", ajouter des carottes tournées et supprimer la poitrine demi-sel.
  • Dans les petits pois "à la française"c'est donc la même technique que les petits pois "bonne femme", supprimer les carottes tournées et la poitrine demi-sel.
Liens

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Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

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Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

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Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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