Liste des denrées
1. Préparations préliminaires
- Carré porc avec manches 1,5 kg - 2.000 Kg
- Cornichons - 0.100 Kg
- Oignon gros - 0.100 Kg
2. Cuisson
- Beurre - 0.040 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Sauce
- Beurre - 0.040 Kg
- Vin blanc sec cuisine - 0.030 litre
- Fonds brun de veau lié (Premium Chef) - 0.050 Kg
- Moutarde - 0.020 Kg
1. Préparations préliminaires
Mettre en place le poste de travail
1. Préparations préliminaires
Habiller le carré de porc
1. Préparations préliminaires
Détailler les côtes de porc
Dégraisser,aplatir légèrement, manchonner.
1. Préparations préliminaires
Réserver au frais
1. Préparations préliminaires
1. Préparations préliminaires
Emincer et tailler les cornichons en fine julienne
1. Préparations préliminaires
2. Cuisson
Marquer les côtes en cuisson
Saisir dans un sautoir avec le beurre et l'huile. Cuire doucement les côtes de porc pendant 4 min sur chaque face, assaisonner.
2. Cuisson
Débarrasser sur une plaque munie d'une assiette retournée
2. Cuisson
Réserver au chaud à minimum 63°c
3. Sauce
Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte
3. Sauce
Réaliser la sauce Charcutière
Dégraisser le sautoir, ajouter du beurre et suer les oignons ciselés. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, terminer la cuisson de la sauce à feu doux jusqu'à la consistance désirée.
3. Sauce
Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)
3. Sauce
Passer au chinois étamine
3. Sauce
Monter au beurre
Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire
3. Sauce
Ajouter la julienne de cornichons
3. Sauce
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Dressage
4. Dressage
4. Dressage
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Étape 21 sur 21 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.