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Côtes de porc charcutière

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Viande

17-10-2013

Photo fiche
Descriptif

Côtes de porcs sautées, nappées d'une sauce réalisée par déglaçage avec des oignons ciselés, du vin blanc, du fond de veau lié et une julienne de cornichons. Cette sauce est montée au beurre et additionnée de moutarde.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Préparations préliminaires

Mettre en place le poste de travail

Habiller le carré de porc

Détailler les côtes de porc


Dégraisser,aplatir légèrement, manchonner.

Réserver au frais

Ciseler l'oignon

Emincer et tailler les cornichons en fine julienne

Blanchir les cornichons

2. Cuisson

Marquer les côtes en cuisson


Saisir dans un sautoir avec le beurre et l'huile. Cuire doucement les côtes de porc pendant 4 min sur chaque face, assaisonner.

Débarrasser sur une plaque munie d'une assiette retournée

Réserver au chaud à minimum 63°c

3. Sauce

Réaliser le fonds brun de veau lié texture en pâte

Réaliser la sauce Charcutière


Dégraisser le sautoir, ajouter du beurre et suer les oignons ciselés. Déglacer avec le vin blanc, réduire. Mouiller avec le fond brun de veau lié, terminer la cuisson de la sauce à feu doux jusqu'à la consistance désirée.

Ajouter la moutarde hors du feu (ne plus faire bouillir)

Passer au chinois étamine

Monter au beurre


Cette action permet de donner de l'onctuosité, de la brillance, du goût, de la finesse. La coloration devient plus claire

Ajouter la julienne de cornichons

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Dressage

Dresser

Napper

Envoyer

Dressage

Sur un plat ovale ou à l'assiette. Les côtes sont nappées avec la sauce.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.04 0.04 0.08 11.000 0.88
Boucherie
Carré porc avec manches 1,5 kg Kg 2 2 12.800 25.6
Cave
Vin blanc sec cuisine litre 0.03 0.03 1.740 0.05
Économat
Sel PM 1 1 0.000 0
Moutarde Kg 0.02 0.02 4.670 0.09
Fonds brun de veau lié (Premium Chef) Kg 0.05 0.05 21.340 1.07
Cornichons Kg 0.1 0.1 6.150 0.62
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.120 0.08
Poivre PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Oignon gros Kg 0.1 0.1 0.900 0.09

Totaux

Total denrées 28.48 €
Assais. 2% 0.57 €
Coût matières total 29.05 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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