Liste des denrées
1. Cabillaud
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Sel de Guérande gros - 0.600 Kg
- Cabillaud 3 / 4 kg - 2.000 Kg
2. Embeurrée
- Beurre - 0.300 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Pomme de terre Bintje - 1.500 Kg
3. Sauce aigrelette
- Câpres - 0.300 Kg
- Huile d'olive - 0.500 litre
- Citron - 0.400 Kg
- Persil - 0.125 Botte
- Tomate - 0.400 Kg
4. Dressage
- Poitrine porc fumée - 0.100 Kg
1. Cabillaud
1. Cabillaud
Lever et désarrêter les filets
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
1. Cabillaud
Détailler les filets
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
1. Cabillaud
Mettre les pavés au gros sel
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
1. Cabillaud
Marquer en cuisson "sauter"
1. Cabillaud
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Embeurrée
Laver et brosser les pommes de terre
2. Embeurrée
Cuire "en robe des champs"
2. Embeurrée
Couper le beurre en petits morceaux
2. Embeurrée
Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
2. Embeurrée
Assaisonner
2. Embeurrée
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Sauce aigrelette
3. Sauce aigrelette
Lever les segments d'agrumes
3. Sauce aigrelette
Détailler les segments de citrons en dés
3. Sauce aigrelette
3. Sauce aigrelette
Détailler les tomates en dés de 5mm
Enlever les pépins. Voir le début de la vidéo des "tomates confites"
3. Sauce aigrelette
Egoutter les câpres
3. Sauce aigrelette
Laver et équeuter le persil
3. Sauce aigrelette
3. Sauce aigrelette
Réaliser la sauce aigrelette
Réunir tous les éléments taillés dans une calotte, assaisonner et arroser avec l'huile d'olive. Mélanger délicatement avec une cuillère.
3. Sauce aigrelette
Réserver
4. Dressage
Tailler la poitrine en tranche fine
4. Dressage
Sécher au four entre deux plaques
4. Dressage
Dresser l'embeurrée
Déposer au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle l'embeurrée, puis le dos de cabillaud surmonté de la tranche de lard séchée (facultatif). Verser autour la sauce aigrelette froide.
4. Dressage
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Étape 27 sur 27 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.