Dos de cabillaud, embeurrée de pomme de terre sauce aigrelette
Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles
Descriptif
Filet de cabillaud détaillé en tronçons sur une pomme écrasée au beurre. Une délicieuse sauce à la saveur aigrelette à base de tomates, citrons, câpres, persil et d'huile d'olive.
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Cabillaud
La technique est réalisée avec un saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs de mer ou d'eau douce (sandre, brochet, bar, cabillaud, colin, ...). La morphologie de ces poissons est assez semblable et permet de transposer aisément la technique du filetage.
La technique est réalisée avec un filet de saumon. Elle est transférable à tous les poissons longs.
Mettre les pavés au gros sel
Pour cette recette prévoir des pavés de 110 à 120 grammes. Les placer deux heures au frais dans du gros sel. Essuyer avant cuisson.
Marquer en cuisson "sauter"
Réserver au chaud à minimum 63°c
2. Embeurrée
Laver et brosser les pommes de terre
Couper le beurre en petits morceaux
Ecraser à la fourchette en incorporant le beurre
Assaisonner
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Sauce aigrelette
Enlever les pépins. Voir le début de la vidéo des "tomates confites"
Egoutter les câpres
Réaliser la sauce aigrelette
Réunir tous les éléments taillés dans une calotte, assaisonner et arroser avec l'huile d'olive. Mélanger délicatement avec une cuillère.
Réserver
4. Dressage
Tailler la poitrine en tranche fine
Sécher au four entre deux plaques
Dresser l'embeurrée
Déposer au centre de l'assiette à l'aide d'un cercle l'embeurrée, puis le dos de cabillaud surmonté de la tranche de lard séchée (facultatif). Verser autour la sauce aigrelette froide.
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Dressage
Sur assiette
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Beurre | Kg | 0.3 | 0.3 | 11.000 | 3.3 | ||||
Boucherie | |||||||||
Poitrine porc fumée | Kg | 0.1 | 0.1 | 8.280 | 0.83 | ||||
Économat | |||||||||
Sel de Guérande gros | Kg | 0.6 | 0.6 | 1.420 | 0.85 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 0.000 | 0 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.1 | 0.5 | 0.6 | 10.400 | 6.24 | |||
Câpres | Kg | 0.3 | 0.3 | 4.500 | 1.35 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron | Kg | 0.4 | 0.4 | 2.120 | 0.85 | ||||
Pomme de terre Bintje | Kg | 1.5 | 1.5 | 0.470 | 0.71 | ||||
Tomate | Kg | 0.4 | 0.4 | 2.150 | 0.86 | ||||
Persil | Botte | 0.125 | 0.125 | 0.750 | 0.09 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Cabillaud 3 / 4 kg | Kg | 2 | 2 | 9.900 | 19.8 | ||||
Totaux |
Total denrées | 34.88 € | |||||||
Assais. 2% | 0.7 € | ||||||||
Coût matières total | 35.58 € |
Pour aller plus loin
Sur les sites nationaux de ressources :
- Produits de la mer, poissons, coquillages, crustacés, algues, sel marin (Ressources autour des produits de la mer et des rivières. Vidéos, fiches interactives, dossiers, etc.)
- Dossier sur les poissons et la pêche par Jérôme Muzard (Article du site national de ressources)
- Poissons, pêche et crustacés par Jean-Paul Cazaly (Dossier compressé au format zip)
- Critères de fraîcheur d'un poisson. Image interactive
- Consulter sur le site les fiches interactives sur le « Poisson »
- voir la vidéo « Pomme purée»
- voir la vidéo « Pomme duchesse »
- voir la vidéo « Pomme croquette »
- Voir le film les produits de la mer sur la Webtélé Restauration
Ressources :
- Pêche et aquaculture sur le site du ministère de l'agriculture
- Pêche et aquaculture sur le site de l'Ifremer (Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer)
- CTIFL - Centre Technique Interprofessionnel des Fruits et Légumes
- CNIPT - Comité national interprofessionnel de la pomme de terre
Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :
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