Liste des denrées
1. Mousse poire
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.150 litre
- Oeufs blancs coulis - 0.040 litre
- Eau de vie poire-70cl - 0.020 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.005 Kg
- Poires au sirop-4/4 - 0.250 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.025 Kg
- Citron (jus) - 0.006 litre
2. Fruits poêlés et flambés
- Eau de vie poire-70cl - 0.010 litre
- Rhum ambré - 0.010 litre
- Ananas au sirop-4/4 - 0.200 Kg
- Poires au sirop-4/4 - 0.200 Kg
- Sucre semoule - 0.100 Kg
3. Insert chocolat
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.050 litre
- Lait demi écremé - 0.050 litre
- Oeuf (jaune) - 0.020 Kg
- Chocolat couverture noir mi amer - 0.045 Kg
- Fleur de sel - 1.000 gramme
- Sucre semoule - 0.010 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Biscuit dacquoise
- Oeufs blancs coulis - 0.085 litre
- Noisettes entières - 0.040 Kg
- Noisettes poudre - 0.040 Kg
- Noix de coco râpée - 0.030 Kg
- Sucre glace - 0.070 Kg
- Sucre semoule - 0.020 Kg
5. Finition et décors
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Rhum ambré - 0.010 litre
- Ananas au sirop-4/4 - 0.050 Kg
- Beurre de cacao - 0.100 Kg
- Chocolat couverture - 0.500 Kg
- Chocolat couverture blanc ivoire - 0.100 Kg
- Colorant blanc - 2.000 gramme
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.004 Kg
- Jus d'ananas (boîte) - 0.150 Kg
- Jus de poire (boîte) - 0.100 Kg
- Sucre glace - 0.010 Kg
1. Mousse poire
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
1. Mousse poire
Réaliser la base poire
Mixer au cutter les poires aux sirops égouttées, pasteuriser avec le sucre(0.025kg), le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
1. Mousse poire
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
1. Mousse poire
Faire la meringue à l'italienne
1. Mousse poire
Terminer la mousse poire
Incorporer l'alcool de poires à la purée de poire collée, puis la meringue et la crème fouettée.
2. Fruits poêlés et flambés
Caraméliser les ananas et flamber au rhum
2. Fruits poêlés et flambés
Caraméliser les minis poires coupées en quatre et flambées à l'alcool de poires
2. Fruits poêlés et flambés
Réserver les poires pour le décor
3. Insert chocolat
Réaliser la crème anglaise
3. Insert chocolat
Faire l'insert chocolat
Verser la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner, couler dans un moule flexipan et surgeler
4. Biscuit dacquoise
4. Biscuit dacquoise
Réaliser la dacquoise coco-noisette
Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées. Cuire 10 min 180°C four ventilé
5. Finition et décors
Mettre au point le chocolat noir
5. Finition et décors
Mouler les flûtes et réaliser les décors chocolat
5. Finition et décors
Glaçage au chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C Floquer les saphirs surgelés
5. Finition et décors
Espuma ananas/poire
Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C.
5. Finition et décors
Siphonner à la minute dans les flûtes en chocolat
5. Finition et décors
Réaliser les chips d'ananas
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C
5. Finition et décors
Étape 20 sur 20 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.