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Saphirs Blésois Printaniers

Auteur : Cyrille Breton
Lycée hôtelier de Blois, académie d'Orléans-Tours
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Dessert

20-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Une mousse poire accompagnée d'une coupe chocolatée, avec un biscuit « dacquoise » et des fruits poêlés et flambés. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé » en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Mousse poire

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Réaliser la base poire


Mixer au cutter les poires aux sirops égouttées, pasteuriser avec le sucre(0.025kg), le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Foisonner la crème


Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique

Faire la meringue à l'italienne

Terminer la mousse poire


Incorporer l'alcool de poires à la purée de poire collée, puis la meringue et la crème fouettée.
2. Fruits poêlés et flambés

Caraméliser les ananas et flamber au rhum

Caraméliser les minis poires coupées en quatre et flambées à l'alcool de poires

Réserver les poires pour le décor

3. Insert chocolat

Réaliser la crème anglaise

Faire l'insert chocolat


Verser la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner, couler dans un moule flexipan et surgeler
4. Biscuit dacquoise

Faire les pesées

Réaliser la dacquoise coco-noisette


Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées. Cuire 10 min 180°C four ventilé
5. Finition et décors

Mettre au point le chocolat noir

Mouler les flûtes et réaliser les décors chocolat

Glaçage au chocolat blanc


Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C Floquer les saphirs surgelés

Espuma ananas/poire


Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C.

Siphonner à la minute dans les flûtes en chocolat

Réaliser les chips d'ananas


Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C

Dresser

Dressage

À l'assiette, sur ardoise.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf (jaune) Kg 0.02 0.02 7.120 0.14
Oeufs blancs coulis litre 0.04 0.085 0.125 5.460 0.68
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.15 0.05 0.1 0.3 5.400 1.62
Lait demi écremé litre 0.05 0.05 0.530 0.03
Cave
Eau de vie poire-70cl litre 0.02 0.01 0.03 17.350 0.52
Rhum ambré litre 0.01 0.01 0.02 8.680 0.17
Économat
Sucre semoule Kg 0.025 0.1 0.01 0.02 0.155 1.160 0.18
Ananas au sirop-4/4 Kg 0.2 0.05 0.25 2.150 0.54
Fleur de sel gramme 1 1 0.050 0.05
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.005 0.004 0.009 22.940 0.21
Colorant blanc gramme 2 2 0.960 1.92
Chocolat couverture Kg 0.5 0.5 6.920 3.46
Jus d'ananas (boîte) Kg 0.15 0.15 2.960 0.44
Poires au sirop-4/4 Kg 0.25 0.2 0.45 2.180 0.98
Beurre de cacao Kg 0.1 0.1 17.360 1.74
Jus de poire (boîte) Kg 0.1 0.1 3.120 0.31
Noisettes entières Kg 0.04 0.04 11.750 0.47
Chocolat couverture blanc ivoire Kg 0.1 0.1 11.240 1.12
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.860 0.43
Sucre glace Kg 0.07 0.01 0.08 2.520 0.2
Noisettes poudre Kg 0.04 0.04 11.910 0.48
Chocolat couverture noir mi amer Kg 0.045 0.045 8.560 0.39
Noix de coco râpée Kg 0.03 0.03 3.700 0.11
Sucre semoule Kg 0.06 0.06 1.160 0.07
Fruits & légumes
Citron (jus) litre 0.006 0.006 2.250 0.01

Totaux

Total denrées 16.27 €
Assais. 2% 0.33 €
Coût matières total 16.6 €

Pour aller plus loin

Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :


Visiter les rubriques dédiées sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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