Saphirs Blésois Printaniers
Auteur : Cyrille Breton
Lycée hôtelier de Blois, académie d'Orléans-Tours
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Une mousse poire accompagnée d'une coupe chocolatée, avec un biscuit « dacquoise » et des fruits poêlés et flambés. Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé » en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Mousse poire
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine.
Réaliser la base poire
Mixer au cutter les poires aux sirops égouttées, pasteuriser avec le sucre(0.025kg), le jus de citron puis ajouter la gélatine ramollie et égouttée.
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
Terminer la mousse poire
Incorporer l'alcool de poires à la purée de poire collée, puis la meringue et la crème fouettée.
2. Fruits poêlés et flambés
Caraméliser les ananas et flamber au rhum
Caraméliser les minis poires coupées en quatre et flambées à l'alcool de poires
Réserver les poires pour le décor
3. Insert chocolat
Faire l'insert chocolat
Verser la crème anglaise sur le chocolat, émulsionner, couler dans un moule flexipan et surgeler
4. Biscuit dacquoise
Mélanger sucre glace, poudre de noisette, coco râpée. Monter les blancs et serrer avec sucre semoule. Incorporer en deux fois les produits secs. Plaquer. Disposer les noisettes torréfiées concassées. Cuire 10 min 180°C four ventilé
5. Finition et décors
Glaçage au chocolat blanc
Fondre le beurre de cacao avec le colorant blanc, verser sur le chocolat blanc. Utiliser à 32°C Floquer les saphirs surgelés
Espuma ananas/poire
Chauffer à 60°C les jus, incorporer la gélatine, la crème et le rhum. Verser dans le siphon, gazer, refroidir à +4°C.
Siphonner à la minute dans les flûtes en chocolat
Couper en deux les tranches d'ananas Saupoudrer de sucre glace, sécher 40 min à 90°C
Dressage
À l'assiette, sur ardoise.
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro | litre | 0.15 | 0.05 | 0.1 | 0.3 | 5.400 | 1.62 | ||
Oeuf (jaune) | Kg | 0.02 | 0.02 | 7.120 | 0.14 | ||||
Oeufs blancs coulis | litre | 0.04 | 0.085 | 0.125 | 5.460 | 0.68 | |||
Lait demi écremé | litre | 0.05 | 0.05 | 0.530 | 0.03 | ||||
Cave | |||||||||
Eau de vie poire-70cl | litre | 0.02 | 0.01 | 0.03 | 22.350 | 0.67 | |||
Rhum ambré | litre | 0.01 | 0.01 | 0.02 | 8.680 | 0.17 | |||
Économat | |||||||||
Sucre semoule | Kg | 0.025 | 0.1 | 0.01 | 0.02 | 0.155 | 1.160 | 0.18 | |
Sucre glace | Kg | 0.07 | 0.01 | 0.08 | 2.520 | 0.2 | |||
Sucre semoule | Kg | 0.06 | 0.06 | 1.160 | 0.07 | ||||
Fleur de sel | gramme | 1 | 1 | 0.050 | 0.05 | ||||
Ananas au sirop-4/4 | Kg | 0.2 | 0.05 | 0.25 | 2.150 | 0.54 | |||
Gélatine feuille 210 Bloom | Kg | 0.005 | 0.004 | 0.009 | 22.940 | 0.21 | |||
Colorant blanc | gramme | 2 | 2 | 0.960 | 1.92 | ||||
Chocolat couverture | Kg | 0.5 | 0.5 | 14.920 | 7.46 | ||||
Jus d'ananas (boîte) | Kg | 0.15 | 0.15 | 2.960 | 0.44 | ||||
Poires au sirop-4/4 | Kg | 0.25 | 0.2 | 0.45 | 2.180 | 0.98 | |||
Noisettes entières | Kg | 0.04 | 0.04 | 11.750 | 0.47 | ||||
Beurre de cacao | Kg | 0.1 | 0.1 | 17.360 | 1.74 | ||||
Jus de poire (boîte) | Kg | 0.1 | 0.1 | 3.120 | 0.31 | ||||
Chocolat couverture blanc ivoire | Kg | 0.1 | 0.1 | 14.240 | 1.42 | ||||
Vanille gousse | Pièce | 0.5 | 0.5 | 0.860 | 0.43 | ||||
Noisettes poudre | Kg | 0.04 | 0.04 | 11.910 | 0.48 | ||||
Chocolat couverture noir mi amer | Kg | 0.045 | 0.045 | 16.560 | 0.75 | ||||
Noix de coco râpée | Kg | 0.03 | 0.03 | 3.700 | 0.11 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Citron (jus) | litre | 0.006 | 0.006 | 2.250 | 0.01 | ||||
Totaux |
Total denrées | 21.08 € | |||||||
Assais. 2% | 0.42 € | ||||||||
Coût matières total | 21.5 € |
Pour aller plus loin
- Visiter le site de l'UPPIA - laconserve.com : « www.laconserve.com »
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :
- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
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