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Burger Marin

Auteur : Emma Matter
Lycée de Bazeilles, académie de Reims
Collective de la conserve - UPPIA

  •  Entrée froide

20-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Il s'agit d'une entrée tiède composée de 2 tranches de cake salé aux miettes de crabe, toastées, garnies d'avocat et d'une galette panée au thon. Autour, quelques points de bisque crémée et des crudités.
Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé », en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Burger au thon

Mettre en place le poste de travail

Faire les pesées

Réaliser et cuire les cakes au thon


Chemiser de papier cuisson les parois de 2 boîtes de conserve 1/2 vides ainsi que le fond. Mélanger les ?ufs battus, la farine et la levure. Ajouter le lait tiède et l'huile d'olive, puis la garniture (parmesan, maïs, aneth concassée et miettes de crabe égouttées). Assaisonner. Verser la pâte à cake dans les boîtes de conserve et cuire à 180°C pedant 45 minutes. Ouvrir les boîte de conserve et en extraire les 2 cakes.

Refroidir sur grille à pâtisserie

Trancher 4 portions dans chaque cake

Toaster une face

2. Galette au thon

Confectionner et cuire les galettes


Egoutter et émietter le thon. Concasser les câpres. Lier le tout avec la mayonnaise. Façonner 8 galettes de 40 g. Paner à l'anglaise. Dorer à l'huile. Débarrasser sur papier absorbant.

Préparer la panure à l'anglaise


Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.

Paner à l'anglaise


Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise,puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.

Débarrasser sur papier absorbant

3. Finition et dressage

Mixer les avocats avec le jus de citron et le piment de cayenne

Assaisonner

Monter les burgers


Mouler la purée d'avocat à l'aide d'un emporte-pièce rond sur une tranche de cake toastée. Disposer un peu de sucrine émincée puis une galette au thon. Coiffer le tout d'une autre tranche de cake toastée.

Émincer les bulbes de fenouil

Lier la crème à la bisque

Dérober les fèves, assaisonner

Dresser à l'assiette

Envoyer

Dressage

Dans une assiette blanche ronde

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 3 2 5 0.070 0.35
Parmesan râpé AOP Kg 0.05 0.05 27.380 1.37
Économat
Chapelure blanche Kg 0.1 0.1 1.990 0.2
Maïs en grains boîte 1/1 Kg 0.05 0.05 3.200 0.16
Mayonnaise bte 1 Kg Kg 0.04 0.04 3.790 0.15
Levure chimique gramme 0.004 0.004 0.010 0
Thon au naturel 4/4 Kg 0.28 0.28 5.250 1.47
lait concentré non sucré Kg 0.3 0.3 3.510 1.05
Sel PM 1 1 1 3 0.000 0
Miettes de crabe 4/4 Kg 0.13 0.13 10.000 1.3
Farine Kg 0.15 0.15 0.950 0.14
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.800 0.02
Huile d'olive litre 0.08 0.08 10.400 0.83
Huile d'arachide litre 0.1 0.1 2.120 0.21
Câpres Kg 0.02 0.02 4.500 0.09
Fruits & légumes
Fenouil bulbes Kg 0.05 0.05 2.130 0.11
Fève fraîche Kg 0.1 0.1 2.400 0.24
Sucrine Pièce 1 1 0.500 0.5
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Avocat Pièce 2 2 0.940 1.88
Aneth Botte 0.1 0.1 0.580 0.06
Poissonnerie
Bisque de homard Kg 0.08 0.08 4.100 0.33

Totaux

Total denrées 10.52 €
Assais. 2% 0.21 €
Coût matières total 10.73 €

Pour aller plus loin

Voir le focus pédagogique : Consultez les ressources et le détail du concours sur le centre de ressources nationales hôtellerie-restauration :
Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Visiter les rubriques dédiées sur le site national de ressources :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

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Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

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