Burger Marin
Auteur : Emma Matter
Lycée de Bazeilles, académie de Reims
Collective de la conserve - UPPIA
Descriptif
Il s'agit d'une entrée tiède composée de 2 tranches de cake salé aux miettes de crabe, toastées, garnies d'avocat et d'une galette panée au thon. Autour, quelques points de bisque crémée et des crudités.Réalisation primée lors du concours « Les Jeunes Toques de l'Appertisé », en collaboration avec l'UPPIA - laconserve.com
Étapes et techniques
Jouer la recette1. Burger au thon
Réaliser et cuire les cakes au thon
Chemiser de papier cuisson les parois de 2 boîtes de conserve 1/2 vides ainsi que le fond. Mélanger les ?ufs battus, la farine et la levure. Ajouter le lait tiède et l'huile d'olive, puis la garniture (parmesan, maïs, aneth concassée et miettes de crabe égouttées). Assaisonner. Verser la pâte à cake dans les boîtes de conserve et cuire à 180°C pedant 45 minutes. Ouvrir les boîte de conserve et en extraire les 2 cakes.
Refroidir sur grille à pâtisserie
Trancher 4 portions dans chaque cake
Toaster une face
2. Galette au thon
Confectionner et cuire les galettes
Egoutter et émietter le thon. Concasser les câpres. Lier le tout avec la mayonnaise. Façonner 8 galettes de 40 g. Paner à l'anglaise. Dorer à l'huile. Débarrasser sur papier absorbant.
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
Passer successivement l'élément dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain.
Bien faire adhérer la mie de pain et quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur.
Réserver en enceinte réfrigérée.
- La vidéo des pommes croquettes permet de voir l'organisation du poste de travail pour paner à l'anglaise.
Débarrasser sur papier absorbant
3. Finition et dressage
Mixer les avocats avec le jus de citron et le piment de cayenne
Assaisonner
Monter les burgers
Mouler la purée d'avocat à l'aide d'un emporte-pièce rond sur une tranche de cake toastée. Disposer un peu de sucrine émincée puis une galette au thon. Coiffer le tout d'une autre tranche de cake toastée.
Lier la crème à la bisque
Dérober les fèves, assaisonner
Envoyer
Dressage
Dans une assiette blanche ronde
Denrées
Nature | Unité | Étapes | Valorisation | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | Total | PUHT | PTHT | ||
B.O.F | |||||||||
Oeuf | Pièce | 3 | 2 | 5 | 0.160 | 0.8 | |||
Parmesan râpé AOP | Kg | 0.05 | 0.05 | 27.380 | 1.37 | ||||
Économat | |||||||||
Levure chimique | gramme | 0.004 | 0.004 | 0.010 | 0 | ||||
Mayonnaise bte 1 Kg | Kg | 0.04 | 0.04 | 3.790 | 0.15 | ||||
lait concentré non sucré | Kg | 0.3 | 0.3 | 3.510 | 1.05 | ||||
Thon au naturel 4/4 | Kg | 0.28 | 0.28 | 5.250 | 1.47 | ||||
Sel | PM | 1 | 1 | 1 | 3 | 0.000 | 0 | ||
Miettes de crabe 4/4 | Kg | 0.13 | 0.13 | 10.000 | 1.3 | ||||
Farine | Kg | 0.15 | 0.15 | 1.050 | 0.16 | ||||
Huile d'olive | litre | 0.08 | 0.08 | 10.400 | 0.83 | ||||
Huile d'arachide | litre | 0.1 | 0.1 | 2.120 | 0.21 | ||||
Piment de Cayenne | Kg | 0.001 | 0.001 | 22.800 | 0.02 | ||||
Câpres | Kg | 0.02 | 0.02 | 4.500 | 0.09 | ||||
Maïs en grains boîte 1/1 | Kg | 0.05 | 0.05 | 3.200 | 0.16 | ||||
Chapelure blanche | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.990 | 0.3 | ||||
Fruits & légumes | |||||||||
Fève fraîche | Kg | 0.1 | 0.1 | 2.400 | 0.24 | ||||
Sucrine | Pièce | 1 | 1 | 0.500 | 0.5 | ||||
Citron | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.120 | 0.11 | ||||
Aneth | Botte | 0.1 | 0.1 | 0.580 | 0.06 | ||||
Avocat | Pièce | 2 | 2 | 0.940 | 1.88 | ||||
Fenouil bulbes | Kg | 0.05 | 0.05 | 2.930 | 0.15 | ||||
Poissonnerie | |||||||||
Bisque de homard | Kg | 0.08 | 0.08 | 4.100 | 0.33 | ||||
Totaux |
Total denrées | 11.18 € | |||||||
Assais. 2% | 0.22 € | ||||||||
Coût matières total | 11.4 € |
Pour aller plus loin
- Visiter le site de l'UPPIA - laconserve.com : « www.laconserve.com »
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- Allergènes alimentaires sur le site de la DGCCRF
- XIA - Les 14 allergènes à déclaration obligatoire. Image active . Auteur : Pascal Pierrat
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