Le concours prévoyait la création d'un ou deux focus.
Deux pistes pédagogiques sont ainsi proposées par Emma Matter :
« Innover avec les terroirs à partir d’une recette que l’on détournerait : le burger. »
Il s’agit d’un produit marqueur demandant de la créativité pour l’adapter selon les terroirs et les produits locaux. Le résultat permet de proposer une surprise à la fois tendance et décalée.
Des miettes de crabes, du thon au naturel, de la bisque de homard ainsi que du maïs en appertisé ...
Emma nous propose de travailler des produits de la mer en appertisé pour sa recette de « Burger marin ».
Mais tout est ouvert pour envisager d’autres détournements : d’un millefeuille salé au Croque monsieur de la mer à chacun d’oser avec opportunisme en utilisant l’appertisé !
Accédez à des liens pour des mises en situations selon divers types de restauration collective pour lesquels la créativité est aussi une nécessité vécue.
Les fondamentaux pour une approche culinaire créative : support PDF réalisé par Francis Béquin, Professeur en organisation et production culinaire, Laval.
Voici la fiche descriptive du travail d'Emma Matter :
