Liste des denrées
1. Médaillons
- Filet mignon veau - 1.200 Kg
2. Jus de veau corsé
- Beurre - 0.035 Kg
- Tendron veau - 0.625 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Fonds de Veau Naturel CHEF® - 0.500 litre
- Huile de pépins de raisin - 0.015 litre
- Thym branche - 0.003 Kg
- Ail - 0.010 Kg
- Échalote - 0.015 Kg
- Oignon gros - 0.015 Kg
3. Garnitures
- Beurre - 0.060 Kg
- Huile d'olive - 0.050 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Asperges vertes - 0.500 Kg
- Morilles fraîches - 0.100 Kg
4. Cuisson et finition
- Beurre - 0.080 Kg
- Farine - 0.080 Kg
- Huile d'arachide - 0.040 litre
5. Mousse décorative et dressage
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.080 litre
- Lait demi écremé - 0.100 litre
- Fonds de Veau Naturel CHEF® - 0.100 litre
- Lécithine de soja - 2.000 gramme
- Maïzena - 0.002 Kg
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
1. Médaillons
1. Médaillons
Détailler les médaillons dans le filet
1. Médaillons
Préparer les médaillons
Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde
1. Médaillons
Filmer et réserver au frais
2. Jus de veau corsé
Éplucher et laver les légumes
2. Jus de veau corsé
Émincer les oignons et les échalotes
2. Jus de veau corsé
Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ
Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante
2. Jus de veau corsé
Réaliser le jus de veau corsé
2. Jus de veau corsé
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
3. Garnitures
Éplucher les asperges vertes
3. Garnitures
Trancher et étuver les asperges vertes
Tailler dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline, étuver au beurre
3. Garnitures
Préparer des morilles fraîches
Laver dans de l'eau froide, répéter l'opération deux à trois fois. Parer légèrement et couper en deux les plus grosses d'entre elles.
3. Garnitures
Cuire les morilles
Les morilles crues ne se mangent pas, elles sont toxiques. Dans tous les cas, séchées ou fraîches, il faut les cuire. Sauter dans de l'huile et du beurre, ou blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.
3. Garnitures
Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum
4. Cuisson et finition
Fariner les médaillons
4. Cuisson et finition
Marquer en cuisson "sauter"
4. Cuisson et finition
Maintenir "rosé"
4. Cuisson et finition
Dégraisser
4. Cuisson et finition
Déglacer le sautoir avec le jus de veau corsé
4. Cuisson et finition
Passer au chinois étamine
4. Cuisson et finition
Réserver au chaud à minimum 63°c
5. Mousse décorative et dressage
5. Mousse décorative et dressage
Faire la mousse de décoration ou écume
5. Mousse décorative et dressage
5. Mousse décorative et dressage
Décorer
Étape 26 sur 26 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.