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Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Viande

21-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Médaillons de veau sautés déglaçés, servis avec un jus corsé, parfumé aux morilles fraîches accompagnés de fines tranches d'asperges vertes étuvées et d'une mousse de décoration.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Médaillons

Parer le filet mignon

Détailler les médaillons dans le filet

Préparer les médaillons


Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde

Filmer et réserver au frais

2. Jus de veau corsé

Éplucher et laver les légumes

Émincer les oignons et les échalotes

Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ


Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante

Réaliser le jus de veau corsé

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garnitures

Éplucher les asperges vertes

Trancher et étuver les asperges vertes


Tailler dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline, étuver au beurre

Préparer des morilles fraîches


Laver dans de l'eau froide, répéter l'opération deux à trois fois. Parer légèrement et couper en deux les plus grosses d'entre elles.

Cuire les morilles


Les morilles crues ne se mangent pas, elles sont toxiques. Dans tous les cas, séchées ou fraîches, il faut les cuire. Sauter dans de l'huile et du beurre, ou blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuisson et finition

Fariner les médaillons

Marquer en cuisson "sauter"

Maintenir "rosé"

Dégraisser

Déglacer le sautoir avec le jus de veau corsé

Passer au chinois étamine

Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Mousse décorative et dressage

Faire les pesées

Faire la mousse de décoration ou écume

Dresser

Décorer

Dressage

Dans un plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.08 5.400 0.43
Beurre Kg 0.035 0.06 0.08 0.175 11.000 1.93
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.530 0.05
Boucherie
Filet mignon veau Kg 1.2 1.2 30.420 36.5
Tendron veau Kg 0.625 0.625 9.700 6.06
Économat
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.600 0.02
Huile de pépins de raisin litre 0.015 0.015 2.830 0.04
Lécithine de soja gramme 2 2 1.000 2
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.120 0.08
Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 0.5 0.1 0.6 8.490 5.09
Poivre PM 1 1 2 0.000 0
Farine Kg 0.08 0.08 0.950 0.08
Thym branche Kg 0.003 0.003 7.060 0.02
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Fruits & légumes
Ail Kg 0.01 0.01 3.980 0.04
Asperges vertes Kg 0.5 0.5 5.400 2.7
Morilles fraîches Kg 0.1 0.1 132.930 13.29
Oignon gros Kg 0.015 0.015 0.900 0.01
Échalote Kg 0.015 0.015 3.650 0.05

Totaux

Total denrées 68.94 €
Assais. 2% 1.38 €
Coût matières total 70.32 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

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Les vidéos des techniques

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Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

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Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

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Les liens permanents

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Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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