Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Médaillon de veau, jus corsé, petits légumes croquants, asperges vertes étuvées et mousse légère

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Viande

21-06-2013

Photo fiche
Descriptif

Médaillons de veau sautés déglaçés, servis avec un jus corsé, parfumé aux morilles fraîches accompagnés de fines tranches d'asperges vertes étuvées et d'une mousse de décoration.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Médaillons

Parer le filet mignon

Détailler les médaillons dans le filet

Préparer les médaillons


Régulariser l'épaisseur des médaillons à l'aide d'une batte à côtelettes,ficeler en donner une forme ronde

Filmer et réserver au frais

2. Jus de veau corsé

Éplucher et laver les légumes

Émincer les oignons et les échalotes

Détailler les tendrons en morceaux de 0,015 kg environ


Plus la taille est petite, plus la surface de brunissement sera importante

Réaliser le jus de veau corsé

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

3. Garnitures

Éplucher les asperges vertes

Trancher et étuver les asperges vertes


Tailler dans le sens de la longueur à l'aide de la mandoline, étuver au beurre

Préparer des morilles fraîches


Laver dans de l'eau froide, répéter l'opération deux à trois fois. Parer légèrement et couper en deux les plus grosses d'entre elles.

Cuire les morilles


Les morilles crues ne se mangent pas, elles sont toxiques. Dans tous les cas, séchées ou fraîches, il faut les cuire. Sauter dans de l'huile et du beurre, ou blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.

Réserver au chaud au bain-marie à +63°C minimum

4. Cuisson et finition

Fariner les médaillons

Marquer en cuisson "sauter"

Maintenir "rosé"

Dégraisser

Déglacer le sautoir avec le jus de veau corsé

Passer au chinois étamine

Réserver au chaud à minimum 63°c

5. Mousse décorative et dressage

Faire les pesées

Faire la mousse de décoration ou écume

Dresser

Décorer

Dressage

Dans un plat ovale ou à l'assiette accompagné d'une garniture.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Lait demi écremé litre 0.1 0.1 0.530 0.05
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.08 0.08 5.400 0.43
Beurre Kg 0.035 0.06 0.08 0.175 11.000 1.93
Boucherie
Filet mignon veau Kg 1.2 1.2 30.420 36.5
Tendron veau Kg 0.625 0.625 9.700 6.06
Économat
Huile d'olive litre 0.05 0.05 10.400 0.52
Maïzena Kg 0.002 0.002 9.600 0.02
Huile de pépins de raisin litre 0.015 0.015 2.830 0.04
Lécithine de soja gramme 2 2 1.000 2
Huile d'arachide litre 0.04 0.04 2.120 0.08
Fonds de Veau Naturel CHEF® litre 0.5 0.1 0.6 8.490 5.09
Poivre PM 1 1 2 0.000 0
Farine Kg 0.08 0.08 1.050 0.08
Thym branche Kg 0.003 0.003 7.060 0.02
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Eau litre 0.25 0.25 0.001 0
Fruits & légumes
Échalote Kg 0.015 0.015 3.650 0.05
Ail Kg 0.01 0.01 3.980 0.04
Asperges vertes Kg 0.5 0.5 10.500 5.25
Morilles fraîches Kg 0.1 0.1 132.930 13.29
Oignon gros Kg 0.015 0.015 0.900 0.01

Totaux

Total denrées 71.49 €
Assais. 2% 1.43 €
Coût matières total 72.92 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr