Liste des denrées
1. Mousse de betterave
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.200 litre
- Jus de griottes - 0.100 litre
- Eau - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Betterave rouge cuite - 0.500 Kg
2. Palet gélifié
- Jus de betterave - 0.150 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.002 Kg
- Betterave rouge cuite - 0.100 Kg
3. Mousse de chèvre
- Chèvre frais - 0.200 Kg
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Ciboulette - 0.125 Botte
- Citron - 0.050 Kg
4. Mikado au jus de betterave
- Beurre - 0.040 Kg
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Jus de betterave - 0.100 litre
- Farine - 0.060 Kg
- Sel - 1.000 PM
5. Dresser
- Betterave rouge crue - 0.100 Kg
- Oxalis - 1.000 Botte
1. Mousse de betterave
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
1. Mousse de betterave
Réaliser la mousse de betterave
Emincer et pocher les betteraves cuites avec le jus de griotte et l'eau. Mixer, ajouter le vinaigre de Xérès, refroidir. Incorporer la crème fouettée, rectifier l'assaisonnement.
1. Mousse de betterave
Réserver au frais
2. Palet gélifié
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
2. Palet gélifié
Tailler la betterave en brunoise
2. Palet gélifié
Réaliser les palets
Coller le jus de betterave, couler dans des moules à tartelettes flexipan et insérer la brunoise de betterave Faire durcir au froid.
2. Palet gélifié
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Mousse de chèvre
Foisonner la crème
Certaines crèmes sont adaptées au foisonnement d'autres pas... Pour la crème fouettée, choisir une crème spécifique
3. Mousse de chèvre
Ciseler la ciboulette
3. Mousse de chèvre
Presser le jus de citron
3. Mousse de chèvre
Faire la mousse de chèvre
Mélanger le chèvre à la crème fouettée, puis la ciboulette ciselée, le jus de citron.
3. Mousse de chèvre
Réserver au frais
4. Mikado au jus de betterave
4. Mikado au jus de betterave
Faire la pâte à choux au jus de betterave
Remplacer l'eau par le jus de betterave
4. Mikado au jus de betterave
Réaliser les Mikados
Dresser les mikados en bâtonnets sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 15 minutes à 180°C.
4. Mikado au jus de betterave
Réserver
5. Dresser
Monter et décorer les verrines
Mettre dans le fond de la verrine la mousse de betterave puis le palet gélifié et la mousse de chèvre. En décor, disposer le mikado, la chips de betterave et l'oxalis
5. Dresser
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Étape 19 sur 19 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.