Liste des denrées
1. Sauce américaine
- Beurre - 0.020 Kg
- Cognac - 0.050 litre
- Vin blanc sec cuisine - 0.200 litre
- Concentré de tomate - 0.020 Kg
- Fumet de poisson (Premium Chef) - 0.084 Kg
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Piment de Cayenne - 0.001 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Ail - 0.002 Kg
- Bouquet garni - 1.000 Pièce
- Carotte - 0.100 Kg
- Cerfeuil - 0.020 Botte
- Échalote - 0.050 Kg
- Estragon - 0.020 Botte
- Oignon gros - 1.000 Kg
- Tomate - 0.250 Kg
- Étrilles - 0.500 Kg
- Langoustine 10 / 15 50 gr - 0.500 Kg
2. La garniture
- Huile d'olive - 0.100 litre
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
- Citron - 0.050 Kg
- Citronnelle - 0.100 Botte
- Langoustine 10 / 15 50 gr - 1.000 Kg
3. Bavarois
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.500 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.012 Kg
- Huile d'olive - 0.010 litre
4. Huile de crustacés
- Huile de pépins de raisin - 0.200 litre
5. Dressage
- Jus citron - 0.075 litre
- Cerfeuil - 0.125 Botte
- Persil plat - 0.125 Botte
- Roquette - 0.200 Kg
1. Sauce américaine
Mettre en place le poste de travail
1. Sauce américaine
Éplucher et laver les légumes
1. Sauce américaine
Faire le bouquet garni
1. Sauce américaine
Tailler les légumes en mirepoix
1. Sauce américaine
Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »
1. Sauce américaine
Réaliser la sauce américaine
1. Sauce américaine
Réduire la sauce afin de la corser (0,5L)
1. Sauce américaine
Refroidir à +/- 25°c
2. La garniture
2. La garniture
Décortiquer et mariner les langoustines (décor)
Décortiquer la queue de 8 langoustines en laissant la tête et les mariner ( citronnelle, huile olive, citron, sel, poivre ).
2. La garniture
Réserver au frais
2. La garniture
Décortiquer et détailler des salpicons
Décortiquer des langoustines, détailler des salpicons (0,5 cm de côté), faire sauter à l'huile d'olive et refroidir. Garder les carapaces.
3. Bavarois
Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)
On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.
Choix d'une crème adaptée au foisonnement
3. Bavarois
Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min
Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine
3. Bavarois
Égoutter et fondre la gélatine
Presser les feuilles de gélatine et faire fondre sans dépasser 30°c.
3. Bavarois
Réaliser le bavarois de langoustine
Ajouter la gélatine fondue dans le demi-litre de sauce américaine. Incorporer le crème fouettée et les salpicons de langoustine.
3. Bavarois
Huiler des moules
3. Bavarois
Garnir
3. Bavarois
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Huile de crustacés
Réaliser l'huile de langoustine
Laver les carapaces de langoustines, sécher au four à 100°c durant 45 min. Confire (au four ou à l'étuve) à environ 90°c pendant 2 heures à l'huile de pépin de raisin (goût neutre). Chinoiser l'huile puis refroidir.
4. Huile de crustacés
Réserver
5. Dressage
Faire la vinaigrette de crustacé
5. Dressage
Dresser les bavarois
Démouler le bavarois sur l'assiette, déposer harmonieusement la langoustine marinée. Faire une boule avec les herbes assaisonnées, décorer de taches de vinaigrette et de sauce corsée
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.