Paramètres d’affichage

Choisissez un thème pour personnaliser l’apparence du site.

Bavarois de langoustine en appétit d'herbes

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Entrée froide

14-04-2013

Photo fiche
Descriptif

Sauce américaine de langoustine allégée à la crème fouettée, agrémentée d'un salpicon de langoustine, servi avec une vinaigrette à l'huile de langoustine, une langoustine décortiquée marinée et une petite salade d'herbes longues.

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Sauce américaine

Mettre en place le poste de travail

Éplucher et laver les légumes

Faire le bouquet garni

Tailler les légumes en mirepoix

Réaliser le fumet de poisson « texture en pâte »

Réaliser la sauce américaine

Réduire la sauce afin de la corser (0,5L)

Refroidir à +/- 25°c

2. La garniture

Peler le citron à vif

Décortiquer et mariner les langoustines (décor)


Décortiquer la queue de 8 langoustines en laissant la tête et les mariner ( citronnelle, huile olive, citron, sel, poivre ).

Réserver au frais

Décortiquer et détailler des salpicons


Décortiquer des langoustines, détailler des salpicons (0,5 cm de côté), faire sauter à l'huile d'olive et refroidir. Garder les carapaces.
3. Bavarois

Réaliser une crème fouettée (crème supérieure 35%)


On utilisera une crème UHT liquide supérieure 35%.

Choix d'une crème adaptée au foisonnement

Tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide 20 min


Le "Bloom" est l'unité qui quantifie la tenue mécanique d'un gel de gélatines. En fonction des recettes ou des achats de chacun la gélatine peut avoir un "bloom" différent : 120, 180, 210... ou aussi l'appellation "or", "argent" ou "bronze". On s'y perd un peu. Sur notre site les recettes sont élaborées avec des feuilles de gélatine "210 bloom". Si vous disposez d'une gélatine ayant un "bloom" différent, il faut simplement recalculer la masse à introduire en appliquant la formule suivante : masse de gélatine à introduire = masse donnée dans la recette X bloom de la recette : bloom de votre gélatine

Égoutter et fondre la gélatine


Presser les feuilles de gélatine et faire fondre sans dépasser 30°c.

Réaliser le bavarois de langoustine


Ajouter la gélatine fondue dans le demi-litre de sauce américaine. Incorporer le crème fouettée et les salpicons de langoustine.

Huiler des moules

Garnir

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

4. Huile de crustacés

Réaliser l'huile de langoustine


Laver les carapaces de langoustines, sécher au four à 100°c durant 45 min. Confire (au four ou à l'étuve) à environ 90°c pendant 2 heures à l'huile de pépin de raisin (goût neutre). Chinoiser l'huile puis refroidir.

Réserver

5. Dressage

Faire la vinaigrette de crustacé

Dresser les bavarois


Démouler le bavarois sur l'assiette, déposer harmonieusement la langoustine marinée. Faire une boule avec les herbes assaisonnées, décorer de taches de vinaigrette et de sauce corsée
Dressage

À l'assiette.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Beurre Kg 0.02 0.02 11.000 0.22
Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro litre 0.5 0.5 5.400 2.7
Cave
Cognac litre 0.05 0.05 13.540 0.68
Jus citron litre 0.075 0.075 2.630 0.2
Vin blanc sec cuisine litre 0.2 0.2 1.740 0.35
Économat
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Huile de pépins de raisin litre 0.2 0.2 2.830 0.57
Huile d'olive litre 0.1 0.1 0.01 0.21 10.400 2.18
Fumet de poisson (Premium Chef) Kg 0.084 0.084 21.410 1.8
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.012 0.012 22.940 0.28
Concentré de tomate Kg 0.02 0.02 3.540 0.07
Piment de Cayenne Kg 0.001 0.001 22.800 0.02
Poivre PM 1 1 0.000 0
Fruits & légumes
Estragon Botte 0.02 0.02 0.580 0.01
Carotte Kg 0.1 0.1 1.120 0.11
Cerfeuil Botte 0.02 0.125 0.145 1.100 0.16
Oignon gros Kg 1 1 0.900 0.9
Citron Kg 0.05 0.05 1.120 0.06
Roquette Kg 0.2 0.2 18.650 3.73
Échalote Kg 0.05 0.05 3.650 0.18
Persil plat Botte 0.125 0.125 0.540 0.07
Bouquet garni Pièce 1 1 0.000 0
Citronnelle Botte 0.1 0.1 0.740 0.07
Ail Kg 0.002 0.002 3.980 0.01
Tomate Kg 0.25 0.25 2.150 0.54
Poissonnerie
Étrilles Kg 0.5 0.5 3.900 1.95
Langoustine 10 / 15 50 gr Kg 0.5 1 1.5 10.500 15.75

Totaux

Total denrées 32.6 €
Assais. 2% 0.65 €
Coût matières total 33.25 €

Pour aller plus loin

Sur les sites nationaux de ressources :


Sur Wikipédia, l'encyclopédie libre :

Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire :

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

Imprimer cette fiche

Permet d'imprimer la fiche telle qu'elle apparaît à l'écran, c'est-à-dire avec ou sans prix et avec ou sans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Aide en ligne

Permet d'accéder à l'aide que vous lisez actuellement.

Masquer ou Afficher les prix

Permet d'afficher ou non les prix (et de paramétrer l'impression de la fiche sans prix pour faire faire un travail de recherche par exemple).

Afficher par type

Permet d'afficher l'ensemble des fiches par type (entrée, viande, poisson, ...). Cliquer sur le type choisi dans la colonne "type".

Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

Permet d'accéder à la rubrique de liens spécifiques vers d'autres ressources et les textes d'explications intrinsèques de la fiche (auteur, produits, culture, compléments d'information, anecdotes diverses, ...).

Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

Réalisation des fiches interactives

Dane de l'académie de Versailles, 2 rue Pierre Bourdan, CS 50500, 78165 Marly-le-Roi Cedex

Se déconnecter

Voulez-vous vraiment vous déconnecter ?

Mentions légales

ACADEMIE DE VERSAILLES 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex Téléphone : 01 30 83 44 44

Hébergeur Rectorat de Versailles 3, boulevard de Lesseps 78017 VERSAILLES Cedex

Droits d’auteur

Tous les éléments de ce site Internet (logos, textes, graphisme, photos et animations) sont la propriété exclusive du rectorat de Versailles. La protection de l'application Toutweb3 relève de la législation française et internationale sur le droit d'auteur et la propriété industrielle. Par conséquent, toute reproduction et rediffusion, en tout ou partie, sur un support quel qu'il soit, sont interdites sauf autorisation expresse du rectorat de Versailles.

Conditions générales d'utilisation

Ce site est à usage exclusif du rectorat de Versailles à des fins de pilotage de la formation au numérique de la DANE. (Délégation académique au numérique éducatif)

Accessibilité visuelle

Ce site Internet est consultable sur tout support : PC, Tablette ou Téléphone mobile.

Confidentialité

Aucune information personnelle n'est collectée à votre insu. Aucune information personnelle n'est cédée à des tiers.

Durée de conservation

Exercice de vos droits

Conformément aux dispositions de la Règlementation Applicable et notamment des articles 15 à 22 du RGPD, vous pouvez adresser vos demandes auprès du dpd@ac-versailles.fr