Liste des denrées
1. Pâte feuilletée
- Margarine à feuilletage - 0.100 Kg
- Eau - 0.075 litre
- Farine - 0.125 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Pâte à choux et cuisson
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf entier - 0.250 Kg
- Eau - 0.250 litre
- Farine - 0.175 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Sucre semoule - 0.015 Kg
3. Crème pâtissière
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf - 1.000 Pièce
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.125 Kg
- Vanille gousse - 0.500 Pièce
4. Crème chiboust
- Lait demi écremé - 0.500 litre
- Oeuf (jaune) - 0.100 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.125 litre
- Eau - 0.040 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.045 Kg
- Sucre semoule - 0.150 Kg
5. Montage et finition
- Eau - 0.080 litre
- Glucose - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.250 Kg
1. Pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Faire la pâte feuilletée
1. Pâte feuilletée
Abaisser la pâte feuilletée
2 mm d'épaisseur, puis découper un disque de 24 cm, piquer et déposer sur une plaque revêtue de papier siliconé, humide.
1. Pâte feuilletée
Réserver au frais
2. Pâte à choux et cuisson
2. Pâte à choux et cuisson
Faire la pâte à choux
2. Pâte à choux et cuisson
Garnir à la poche à douille
2. Pâte à choux et cuisson
Finir et cuire le Saint-Honoré
Utiliser une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10, dresser la pâte en couronne à 1 cm des bords de l'abaisse de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche faire une spirale à l'intérieur, fine et légère, saupoudrer la pâte feuilletée de sucre semoule. Cuire à 200°, au four environ 25 mn
2. Pâte à choux et cuisson
Dresser des petits choux
Sur une plaque revêtue de papier siliconé ou à défaut beurrée, dresser, des petits choux de 2 cm de diamètre et cuire à 200°C environ 18 mn à 20 mn.
2. Pâte à choux et cuisson
Réserver sur grille
3. Crème pâtissière
3. Crème pâtissière
Réaliser la crème pâtissière
3. Crème pâtissière
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
3. Crème pâtissière
Réserver au frais
4. Crème chiboust
4. Crème chiboust
Réaliser la crème chiboust
5. Montage et finition
Garnir les choux de crème pâtissière
5. Montage et finition
Confectionner un caramel
Dans une russe, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à 155°, puis plonger le fond de la russe dans de l'eau pour arrêter la cuisson du caramel
5. Montage et finition
Glacer les choux de caramel
Plonger à demi les petits choux dans le caramel et déposer le côté caramélisé, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de siliconé
5. Montage et finition
Coller les choux
Plonger la base des petits choux caramélisés, dans le caramel, en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les côtés et les coller aussitôt sur la couronne de pâte à choux, serrés les uns contre les autres et laisser refroidir.
5. Montage et finition
Garnir de crème chiboust
Dresser en zig-zag avec une grosse douille cannelée ou avec la douille "st-honoré" la crème chiboust au centre du gâteau.
5. Montage et finition
Réserver au frais
5. Montage et finition
Dresser et servir
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.