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Saint-honoré

Auteur : Laurent Nadiras
Lycée Camille-Claudel, Mantes-la-Ville, académie de Versailles

  •  Dessert

23-01-2013

Photo fiche
Descriptif

il porte le nom du patron des boulangers. C'est un fond de tarte en pâte feuilletée ou brisée, cintrée d'une couronne de pâte à choux surmontée de petits choux à la crème glacés de caramel et dont l'intérieur est rempli de crème "Chiboust".

Étapes et techniques
  Jouer la recette
1. Pâte feuilletée

Faire les pesées

Faire la pâte feuilletée

Abaisser la pâte feuilletée


2 mm d'épaisseur, puis découper un disque de 24 cm, piquer et déposer sur une plaque revêtue de papier siliconé, humide.

Réserver au frais

2. Pâte à choux et cuisson

Faire les pesées

Faire la pâte à choux

Garnir à la poche à douille

Finir et cuire le Saint-Honoré


Utiliser une poche munie d'une douille lisse n° 9 ou 10, dresser la pâte en couronne à 1 cm des bords de l'abaisse de pâte feuilletée, puis en appuyant sur la poche faire une spirale à l'intérieur, fine et légère, saupoudrer la pâte feuilletée de sucre semoule. Cuire à 200°, au four environ 25 mn

Dresser des petits choux


Sur une plaque revêtue de papier siliconé ou à défaut beurrée, dresser, des petits choux de 2 cm de diamètre et cuire à 200°C environ 18 mn à 20 mn.

Réserver sur grille

3. Crème pâtissière

Faire les pesées

Réaliser la crème pâtissière

Filmer et refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)

Réserver au frais

4. Crème chiboust

Faire les pesées

Réaliser la crème chiboust

5. Montage et finition

Garnir les choux de crème pâtissière

Confectionner un caramel


Dans une russe, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Cuire jusqu'à 155°, puis plonger le fond de la russe dans de l'eau pour arrêter la cuisson du caramel

Glacer les choux de caramel


Plonger à demi les petits choux dans le caramel et déposer le côté caramélisé, sur une plaque antiadhésive ou un tapis de siliconé

Coller les choux


Plonger la base des petits choux caramélisés, dans le caramel, en les faisant pivoter de manière que le caramel enrobe aussi les côtés et les coller aussitôt sur la couronne de pâte à choux, serrés les uns contre les autres et laisser refroidir.

Garnir de crème chiboust


Dresser en zig-zag avec une grosse douille cannelée ou avec la douille "st-honoré" la crème chiboust au centre du gâteau.

Réserver au frais

Dresser et servir

Dressage

Sur plat rond avec un papier dentelle.

Denrées
Nature Unité Étapes Valorisation
1 2 3 4 5 Total PUHT PTHT
B.O.F
Oeuf Pièce 1 1 0.160 0.16
Lait demi écremé litre 0.5 0.5 1 0.530 0.53
Margarine à feuilletage Kg 0.1 0.1 2.070 0.21
Oeuf (jaune) Cal 65-70 Pièce 2 2 0.080 0.16
Oeufs blancs coulis litre 0.125 0.125 5.460 0.68
Beurre Kg 0.1 0.1 11.000 1.1
Oeuf (jaune) Kg 0.1 0.1 7.120 0.71
Oeuf entier Kg 0.25 0.25 6.400 1.6
Économat
Eau litre 0.075 0.25 0.04 0.08 0.445 0.001 0
Poudre crème pâtissière à chaud Kg 0.045 0.045 0.09 5.370 0.48
Sel PM 1 1 2 0.000 0
Vanille gousse Pièce 0.5 0.5 0.860 0.43
Sucre semoule Kg 0.015 0.125 0.15 0.25 0.54 1.160 0.63
Farine Kg 0.125 0.175 0.3 0.950 0.29
Glucose Kg 0.06 0.06 5.420 0.33
Gélatine feuille 210 Bloom Kg 0.006 0.006 22.940 0.14

Totaux

Total denrées 7.44 €
Assais. 2% 0.15 €
Coût matières total 7.59 €

Pour aller plus loin

Aide

Qu'est-ce qu' une « fiche interactive » ?

C'est une ressource pédagogique associant différents supports – texte, calculs automatiques, images, films, liens hypertexte,...– sur une seule et même page. Elle propose une synthèse des savoirs complémentaires en français voire en langue étrangère pour observer, comprendre et accomplir des actions dans le contexte de situations professionnelles en hôtellerie et restauration. Les savoirs professionnels sont au cœur du contexte éclairé par des connaissances transversales indispensables en sciences appliquées, histoire, géographie, économie, droit, gestion, arts, langues… Elle permet à chaque utilisateur d'user du niveau d'informations adapté à ses besoins. Elle est évolutive et peut être modifiée (mise à jour, enrichie…) dans le respect de la charte qui fonde le site national qui la diffuse. Cet outil peut aider à préparer une séquence de réalisation, mais aussi être un moyen efficace de révision et de mise en place de bases de gestion...

Les étapes et techniques des fiches

Les étapes

Une étape est un ensemble cohérent de techniques mettant en œuvre des denrées précises et une somme de techniques réalisées successivement dans un ordre chronologique pensé.

Les étapes contiennent des liens permanents :

Clap de film

Associé à du texte souligné : affiche la vidéo correspondante.

Plus

Permet d'accéder directement à des informations complémentaires, des précisions sur la technique réalisée.

Les couleurs des étapes

Pour bien identifier les denrées nécessaires à la réalisation d'une étape un code couleur associe à chaque étape la colonne des denrées nécessaires lui correspondant par simple passage du pointeur de la souris.

Les vidéos des techniques

Les vidéos des techniques sont obligatoirement hébergées par la WebTV pour permettre un affichage dans la page. Si vous souhaitez que vos vidéos soient hébergées sur notre WebTV, contactez le webmestre.

Les éléments de gestion

Des éléments de gestion et de calculs de prix hors taxe sont associés aux poids de denrées et produits mis en œuvre.

Bases de calculs de prix

Les prix sont indexés automatiquement à une mercuriale régulièrement mise à jour. Les prix calculés sont arrondis à deux chiffres après la virgule.

Éléments de calculs paramétrables par l'usager

Tous les nombres affichés en rouge (coefficient multiplicateur, prix unitaires hors taxe et nombre de couverts) sont paramétrables. Double cliquer sur chaque nombre, saisir sa propre valeur absolue et valider (cliquer sur OK ou appuyer sur la touche « Entrée » de votre clavier).

À chaque rechargement de la page, ce sont les valeurs définies par la base de données qui s'afficheront et non plus celles que vous avez saisies.

Les liens permanents

Des liens permanents communs à toutes les fiches facilitent les usages pédagogiques et l'interactivité :

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Étapes et techniques

Chaque étape permet d'accéder à un film quand il existe. Des sigles cliquables permettent de faire apparaître des explications supplémentaires.

Pour aller plus loin en bas de page

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Photographie du produit fini

Cliquer sur la vignette photographique ouvre l'image en format plus grand assorti d'une légende. Cliquer sur la photo ou sur "fermer" pour revenir à la fiche.

Qui propose des fiches ?

Chaque usager(enseignant, formateur, professionnel, élève, ...) propose ses fiches au format qu'il souhaite. Nous les transformons mais il en reste toujours l'auteur, même après la publication sur l'espace « Fiches interactives » (le nom d'auteur est mentionné sur la fiche).

La réalisation de fiches est réaliste pour toutes les activités pédagogiques. Conçues à l'origine pour la cuisine, l'interactivité vaut tout autant en restaurant, en hébergement, en gestion, en œnologie, en bar... Chaque fiche réunit des éclairages de savoirs complémentaires pour observer, comprendre et réaliser des actions dans des situations professionnelles contextualisées.

Si des techniques d'une fiche n'ont pas encore été filmées, il sera toujours possible d'ajouter ultérieurement un lien vers un film de la WebTV. On ne peut pas lier une technique avec un film qui n'est pas hébergé par la WebTV, par contre on peut faire un lien vers un document externe (film, fichier, ..) dans la rubrique « Pour aller plus loin ».

Un modèle de fiche vierge au format Excel est disponible. Chaque fiche doit impérativement être fournie avec une photographie.

Voir à l'article « Fiches techniques. Outils de réalisation » et à la fiche vierge

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