Liste des denrées
1. Soles
- Sole filet 600 gr - 2.400 Kg
2. Paner à l'anglaise
- Oeuf - 4.000 Pièce
- Farine - 0.180 Kg
- Pain baguette 0,250 Kg - 2.000 Pièce
- Poivre - 1.000 PM
- Sel - 1.000 PM
3. Sauce tartare
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 2.000 Pièce
- Câpres - 0.040 Kg
- Cornichons - 0.040 Kg
- Huile d'arachide - 0.300 litre
- Moutarde - 0.015 Kg
- Sel - 1.000 PM
- Cerfeuil - 0.065 Botte
- Ciboulette - 0.250 Botte
- Estragon - 0.065 Botte
- Oignon gros - 0.025 Kg
- Persil - 0.065 Botte
4. Décors
- Citron - 0.200 Kg
- Persil - 0.065 Botte
1. Soles
Mettre en place le poste de travail
1. Soles
1. Soles
Lever les filets de sole
1. Soles
Dégorger les filets de poissons et les arêtes
1. Soles
Détailler les goujonnettes
Régulariser l'épaisseur des filets à l'aide d'une batte à côtelettes puis détailler en diagonale des lanières (grosse julienne) très régulières d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur sur 8 à 10 cm de longueur.
1. Soles
Réserver au frais
2. Paner à l'anglaise
Préparer la panure à l'anglaise
Dans trois plaques à débarrasser différentes : La farine tamisée. La chapelure. Casser, assaisonner et battre les oeufs ajouter l'huile et réserver l'anglaise.
2. Paner à l'anglaise
Paner les goujonnettes
Assaisonner, puis passer successivement les goujonnettes dans la farine, dans l'anglaise et dans la mie de pain tamisée et rouler les goujonnettes avec la paume de la main sur une feuille de papier sulfurisé, de manière à leur donner une forme cylindrique régulière.
2. Paner à l'anglaise
Réserver au frais
3. Sauce tartare
Éplucher et laver les légumes
3. Sauce tartare
3. Sauce tartare
3. Sauce tartare
Hacher les fines herbes
3. Sauce tartare
Hacher les câpres et les cornichons
3. Sauce tartare
Émulsionner la sauce Mayonnaise
Émulsionner ou « monter » la mayonnaise, terme professionnel
3. Sauce tartare
Réserver au frais
4. Décors
4. Décors
Frire le persil
Laver, équeuter et sécher sur du papier absorbant puis frire le persil très rapidement.Saler et égoutter sur du papier absorbant.
5. Cuisson et finition
Organiser le poste pour frire
Le prix de l'huile est imputé au prorata de l'usage du bain de friture. Ne jamais saler sur un bain de friture. L'huile de friture transmet des saveurs et communique des odeurs; il faudra un bain pour les légumes, un bain différent pour les poissons, ... La qualité de l'huile doit être contrôlée avec un test normalisé.
5. Cuisson et finition
Frire les goujonnettes
Les plonger par petites quantités dans un bain de friture à 180 °C, retirer à l'aide d'une araignée, égoutter et saler sans excès. (même technique que les pommes croquettes)
5. Cuisson et finition
Terminer la sauce tartare
Pour éviter le risque de fermentation de la sauce, mélanger la garniture juste avant l'envoi des goujonnettes.
5. Cuisson et finition
Dresser et envoyer
Étape 23 sur 23 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.