Liste des denrées
1. Pâte brisée
- Beurre - 0.125 Kg
- Oeuf (jaune) Cal 65-70 - 1.000 Pièce
- Eau - 0.050 litre
- Farine - 0.250 Kg
- Sel - 1.000 PM
2. Génoise
- Beurre - 0.100 Kg
- Oeuf - 2.000 Pièce
- Farine - 0.060 Kg
- Sucre semoule - 0.060 Kg
3. Crème chiboust citron
- Crème UHT liquide supérieure 35% Président Pro - 0.125 litre
- Oeuf (jaune) - 0.125 Kg
- Oeufs blancs coulis - 0.185 litre
- Eau de vie mirabelle - 0.015 Pièce
- Eau - 0.045 litre
- Gélatine feuille 210 Bloom - 0.006 Kg
- Poudre crème pâtissière à chaud - 0.025 Kg
- Sucre semoule - 0.210 Kg
- Citron - 0.025 Kg
- Citron (jus) - 0.185 litre
4. Mirabelles
- Beurre - 0.050 Kg
- Eau de vie mirabelle - 0.030 Pièce
- Mirabelles sirop 1/1 - 1.000 Boîte
- Sucre semoule - 0.040 Kg
5. Finition
- Sucre semoule - 0.050 Kg
1. Pâte brisée
1. Pâte brisée
1. Pâte brisée
Réserver au frais
1. Pâte brisée
1. Pâte brisée
1. Pâte brisée
Réserver
2. Génoise
2. Génoise
2. Génoise
2. Génoise
Réaliser la pâte à génoise
2. Génoise
Cuire au four à 200°C
2. Génoise
Réserver sur grille
3. Crème chiboust citron
3. Crème chiboust citron
Faire une julienne de zestes
3. Crème chiboust citron
Faire la crème chiboust au citron
Faire bouillir 0.185 kg de jus de citron avec 0.050 kg de sucre et séparément 0.125 kg de crème avec le zeste. Blanchir 0.125 kg de jaunes d'oeuf, avec 0.025 kg de sucre et 0.025 kg de maïzena. Versez la crème bouillante en fouettant sur ce mélange, ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme une crème pâtissière. Incorporez 0.006 kg de gélatine au préalable ramolli et 0.015 l d'eau de vie de mirabelle. Faire la meringue italienne : cuire 0.140 kg de sucre et 0.045 d'eau à 121°C, verser sur 0.180 kg de blancs d'oeufs montés et laisser tiédir à vitesse moyenne au batteur. Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter trop vivement, garnir aussitôt.
3. Crème chiboust citron
Faire la meringue à l'italienne
4. Mirabelles
Préparer les mirabelles
Fondre le beurre dans une russe, ajouter les fruits, le sucre et compoter. Flamber à l'eau de vie puis égoutter.
4. Mirabelles
Égoutter
4. Mirabelles
Refroidir en cellule de refroidissement rapide (CRR)
4. Mirabelles
Réserver
5. Finition
Terminer la tarte chiboust mirabelle
Trancher une abaisse de génoise de 8 mm d'épaisseur et disposer dans le fond de pâte cuite à blanc. Recouvrir de mirabelles compotées, entourer avec un papier Rhodoïd de 4 cm de haut, garnir et lisser à ras avec la crème chiboust citron. Refroidir en cellule, décercler et caraméliser au fer ou au chalumeau avec le sucre semoule. Décorez de mirabelles.
5. Finition
Réserver au frais
5. Finition
Dresser et envoyer
Étape 24 sur 24 Vaisselle
Recette terminée !!!
Il n'y a plus qu'à faire la vaisselle.